Cabillaud sauce cranberries et carottes glacées

ngrédients (pour 4 personnes) : 

Carottes et oignons glacés :

- 2 gros oignons

- 6 grosses carottes

- 6 CS de sucre  

Cabillaud sauce cranberries : 

- 4 dos de cabillaud 

- 20 cl de vin blanc

- 4 CS de vinaigre de framboise

- 1 bouchon de guignolet kirsh

- 3 CS de jus de cranberries (sirop récupéré des fruits égouttés)

- 1 bocal de cranberries 

- 20 cl de crème liquide

- sel poivre

- piment d'Espelette 

Purée de légumes anciens : 

- 3 gros navets

- 4 panais

- 2 rutabaga

- 1 bouillon de volaille

- 4 CS de crème épaisse 

- 1 bouchon de pineau blanc

- sel poivre

- quatre épices 

- gingembre

Réalisation de la purée de légumes anciens : 

Éplucher et détailler les légumes en morceaux (pour les panais, penser à retirer le coeur filandreux). Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Ajouter un peu de gros sel et un bouillon de volaille. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient moelleux. 

Égoutter les légumes cuits en conservant le jus de cuisson. 

Mixer les légumes avec un peu de bouillon, le pineau, le sel, le poivre, un peu de quatre épices et de gingembre, ainsi que 4 CS de crème fraîche. Réserver. 

Réalisation des légumes glacés : 

Couper les oignons grossièrement. Les disposer dans une grand poêle, saupoudrer de 3 CS de sucre, sel poivre, et recouvrir d'eau de moitié. Couvrir d'une feuille de papier d'alu percée d'une croix au centre. Laisser cuire à feu moyen 10 bonnes minutes. Retirer le papier d'alu et continuer la cuisson, tourner les oignons afin qu'ils soient bien enrobés du liquide eau/sucre devenu sirupeux. Laisser cuire jusqu'à totale absorption afin que les légumes glacés prennent une coloration dorée. 

Procéder de la même façon avec les carottes puis les mélanger aux oignons. Réserver. 

Réalisation de la sauce aux cranberries : 

Faire un caramel à sec avec le sucre (dans une poêle, déposer le sucre excepté au centre de la poêle, laisser fondre doucement en ramenant petit à petit le sucre vers le centre de la poêle avec une cuillère en bois). Lorsque le caramel est bien doré, verser le vin, le vinaigre, le guignolet, et le jus de cranberries (écartez vous avant de verser les liquide car les éclaboussures sont au rendez vous !). L'ajout du liquide va solidifier le caramel ; pas d'inquiétude, il faut laisser cuire le tout à feu doux et le caramel va petit à petit fondre et la sauce devenir homogène. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, laisser cuire encore quelques minutes, ajouter du sel et du poivre, les cranberries, puis réserver.

Au moment de servir : 

Faire réchauffer les accompagnements ainsi que la sauce. 

Dans une poêle faire fondre une noix de beurre salé et poêler rapidement les dos de cabillaud. Saler poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. 

Servir à l'assiette avec un peu de riz, en nappant le poisson de sauce. 

Recette de base : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/343503-cabillaud-sauce-cranberries-et-legumes-caramelises