Ingrédients pour 5-6 personnes :
Flétan :
-100 g de flétan par personne
- piment d’Espelette
- vin blanc
- jus cuisiné Monin légumes du sud/anis
- échalote
- huile d'olive
- sel poivre
Noix de St Jacques :
- 3/4 noix de St Jacques par personne
- beurre demi-sel
- paprika
- piment d'Espelette
- sel poivre
- zestes d'orange
Sauce orange Grand-Marnier :
- 4 oranges
- 9 cl de Grand Marnier
- 1 cl de Cognac
- gingembre râpé
- safran
- sel poivre
- 10 cl de crème liquide
Fondue de poireaux :
- 1 kg de poireau en rondelles (congelés pour ma part)
- 2 échalotes et un oignon
- 25 cl de vin blanc de cuisine
- gingembre
- paprika
- sel poivre
- 1 trait de sirop de vanille
- 10 cl de crème liquide
Risotto aux asperges :
- 3 tasses de riz arborio
- 1 oignon
- eau
- vin blanc
- crème
- parmesan
- gruyère
- 1 botte (ou une boîte) d'asperges vertes
1/ Réalisation de la fondue de poireau (à réaliser en premier car c'est le plus long à cuire) :
Faire rissoler les échalotes dans du beurre demi-sel. Déglacer au vin blanc, puis ajouter les poireaux en rondelles/tronçons. Couvrir avec moitié eau/moitié vin blanc. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant une heure, en veillant à ce qu'il y ait toujours du liquide (dans le cas contraire, ajouter eau ou vin). Arrêter la cuisson lorsque les poireaux sont bien fondants. Saler et poivrer.
2/ Réalisation de la sauce à l'orange (en partie, on liera la sauce au moment de servir) :
Prélever les zestes de deux oranges, les faire bouillir quelques minutes dans de l'eau puis les émincer finement. Conserver.
Presser le jus des 4 oranges et le verser dans une petite casserole, ajouter le gingembre et faire réduire des 2/3. Ajouter le Grand Marnier et le Cognac, faire bouillir quelques minutes puis laisser réduire. Conserver.
La recette de cette sauce est issue de ce blog : http://www.mamina.fr/article-pour-les-fetes-40001751.html
3/ Le flétan (à enfourner au moment où on commence la cuisson du risotto) :
Préchauffer le four à 160 degrés. Mettre dans un plat une échalote ciselée, un peu de vin blanc, les filets de flétan, un trait d'huile, 2 CS de jus cuisiné Monin, sel, poivre, piment d'Espelette.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
4/ Risotto :
Faire fondre l'oignon dans un peu d'huile, ajouter le riz et le poêler rapidement afin qu'il devienne translucide.
Couvrir avec un mélange eau et vin. Tourner de l'extérieur vers l'intérieur, jusqu'à totale absorption. Petit à petit rajouter de l'eau et/ou du vin jusqu'à ce que le risotto soit cuit (16 minutes environ), tout en continuant à tourner. On peut également ajouter un bouillon cube pour donner un peu de goût.
Ajouter la crème, du gruyère et du parmesan selon goût. Enfin, ajouter les asperges coupées en morceaux (les miennes étaient vertes, déjà cuites), sel, poivre, piment d'Espelette et une pincée de safran.
5/ Les St Jacques et la fin de la sauce à l'orange :
Maintenir au chaud le risotto et faire réchauffer la fondue de poireaux en ajoutant la crème. Rectifier l'assaisonnement selon goût.
Poêler les noix de St Jacques environ une minute de chaque côté dans un peu de beurre demi-sel. Saler, poivrer. Conserver les noix de St Jacques au chaud, en les mélangeant par exemple au risotto.
Déglacer la poêle avec la réduction orange / Grand-Marnier. Faire chauffer une minute ou deux puis ajouter la crème pour lier le tout, ainsi qu'une pincée de safran. Rectifier l'assaisonnement et maintenir chaud.
Service :
Sur des assiettes chaudes :
- Dresser le risotto à l'emporte pièce en déposant les noix de St Jacques sur le dessus. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur le dessus.
- Déposer un peu de fondue de poireaux puis un filet de flétan dessus.
- Verser un peu de la sauce à l'orange autour.
Servir aussitôt.
Cette recette est longue, pas spécialement difficile mais il y a au final beaucoup de préparations et il est un peu compliqué de tout maintenir au chaud sans risquer la sur-cuisson... Mais avec un peu d'organisation ça se fait très bien, et le résultat est vraiment très agréable :)
La recette de cette sauce est issue de ce blog : http://www.mamina.fr/article-pour-les-fetes-40001751.html
3/ Le flétan (à enfourner au moment où on commence la cuisson du risotto) :
Préchauffer le four à 160 degrés. Mettre dans un plat une échalote ciselée, un peu de vin blanc, les filets de flétan, un trait d'huile, 2 CS de jus cuisiné Monin, sel, poivre, piment d'Espelette.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
4/ Risotto :
Faire fondre l'oignon dans un peu d'huile, ajouter le riz et le poêler rapidement afin qu'il devienne translucide.
Couvrir avec un mélange eau et vin. Tourner de l'extérieur vers l'intérieur, jusqu'à totale absorption. Petit à petit rajouter de l'eau et/ou du vin jusqu'à ce que le risotto soit cuit (16 minutes environ), tout en continuant à tourner. On peut également ajouter un bouillon cube pour donner un peu de goût.
Ajouter la crème, du gruyère et du parmesan selon goût. Enfin, ajouter les asperges coupées en morceaux (les miennes étaient vertes, déjà cuites), sel, poivre, piment d'Espelette et une pincée de safran.
5/ Les St Jacques et la fin de la sauce à l'orange :
Maintenir au chaud le risotto et faire réchauffer la fondue de poireaux en ajoutant la crème. Rectifier l'assaisonnement selon goût.
Poêler les noix de St Jacques environ une minute de chaque côté dans un peu de beurre demi-sel. Saler, poivrer. Conserver les noix de St Jacques au chaud, en les mélangeant par exemple au risotto.
Déglacer la poêle avec la réduction orange / Grand-Marnier. Faire chauffer une minute ou deux puis ajouter la crème pour lier le tout, ainsi qu'une pincée de safran. Rectifier l'assaisonnement et maintenir chaud.
Service :
Sur des assiettes chaudes :
- Dresser le risotto à l'emporte pièce en déposant les noix de St Jacques sur le dessus. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur le dessus.
- Déposer un peu de fondue de poireaux puis un filet de flétan dessus.
- Verser un peu de la sauce à l'orange autour.
Servir aussitôt.
Cette recette est longue, pas spécialement difficile mais il y a au final beaucoup de préparations et il est un peu compliqué de tout maintenir au chaud sans risquer la sur-cuisson... Mais avec un peu d'organisation ça se fait très bien, et le résultat est vraiment très agréable :)
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