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jeudi 12 juin 2014

Tarte aux cerises - crème diplomate et crème d'amande

Après avoir feuilleté le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, j'ai été particulièrement tentée par la tarte aux cerises, que je trouvais un peu plus originale qu'une tarte aux fraises classique, mais néanmoins très fraîche et donc adaptée aux températures actuelles. 
Je me suis donc, pour cette tarte, inspirée de la recette du chef Hugues Pouget, en l'adaptant mes propres recettes classiques de crème d'amande et crème pâtissière améliorée. Testée et approuvée! 


Ingrédients pour six-huit personnes : 

- 500 g de cerises
- 2 CS de sirop Monin Forêt noire
- 2 CS de sirop Monin Noisette 
- une pâte sablée (oui j'avoue, j'ai opté pour une pâte sablée Herta, lorsqu'il y a trois couches par dessus je ne trouve pas que la différence se sente particulièrement, ou en tout cas qu'elle en vaille le temps passé à réaliser une pâte sablée maison... Cela étant, si vous préférez la faire, la recette de ma pâte sablée habituelle est ici)
- 1 pot de compote de cerise (sisi ça existe, la Andros est une pure merveille)
- 3 CS de confiture de groseille 
- 1 CS de guignolet kirsh 

Pour la crème diplomate : 
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeuf
- 1 CS de sirop Monin Forêt noire 
- 1CS de sirop Monin Noisette 
- 30g de sucre blanc
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3CS de sirop Monin Vanille
- 2 CS de guignolet Kirsh 
- 1 CS de crème de framboise
- 50g de farine 
- 2.5 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème 30% de matière grasse
- 3 CS de sucre glace

Pour la crème d'amande : 
- 65 g de poudre d'amande
- 55 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 CS de sirop Monin Rhum
- 65 g de beurre
- 2 CS de rhum
- 1 oeuf 



Préparation : 

Préchauffer votre four à 180 degrés. 
Foncer un cercle à tarte (explication en vidéo ici), enfourner pour 15 minutes. Sortir et laisser refroidir la pâte (elle n'est pas tout à fait cuite, c'est normal :) ). 

La crème d'amande : 

Pendant que le fond de tarte cuit puis refroidit, préparer la crème d'amande. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Battre l'oeuf, le sucre et le rhum. Ajouter au beurre fondu. Ajouter la poudre d'amande en 2 fois et mélanger bien. Verser sur le fond de tarte refroidi (ou au moins un peu durci), puis enfourner pour 15-20 minutes à 180 degrés. 
Sortir et laisser refroidir à température ambiante. 

Préparer la crème diplomate : 

Dans une casserole, faire bouillir du lait avec une gousse de vanille, et les deux sachets de sucre vanillé. 

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeuf avec les sirops et le sucre blanc, ainsi que les alcools. Ajouter la farine en deux fois, battre au fouet (voire au fouet électrique si besoin) afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. 
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeuf battus, doucement, en battant vivement au fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Reverser le tout dans la casserole, faire cuire à feu moyen sans cesser de battre au fouet. Lorsque la crème a bien épaissi (cela va assez vite), enlever du feu. Ajouter à la crème chaude la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. 
Verser dans une jatte et filmer au contact de la crème. Réserver au frais. 

Monter la crème en chantilly en veillant à utiliser une jatte très froide (20 minutes au congélateur), ainsi que les pales du batteur (10 minutes au congélateur), et de même pour la crème liquide (au réfrigérateur puis à peine 5 minutes au congélateur). Battre jusqu'à ce que la crème monte (on peut parfois battre jusqu'à 8 minutes), puis à la fin ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes pour bien serrer la crème. Réserver au frais. 
(Pour ce genre de crème, il est à noter que si l'on manque un peu de temps, une crème chantilly en bombe à incorporer dans la crème pâtissière refroidie fonctionne aussi très bien !) 

Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la sortir du réfrigérateur, puis incorporer délicatement la chantilly. Filmer puis remettre au frais. 

Les cerises : 

Pendant que la crème diplomate prend bien au frais, attelez-vous aux cerises. 
Laver, équetter, dénoyauter les cerises. Les mettre dans un bol puis les faire "mariner" en ajoutant du sirop de noisette, du sirop Forêt Noire, et du guignolet. 



Montage : 

Lorsque chaque préparation est bien froide, et si possible pas trop en amont en amont du service (ne la montez pas la veille pour le lendemain par exemple...). 

Sur le fond de tarte recouvert de crème d'amande, verser puis répartir la compote de cerise mélangée à la confiture de groseille. 

A la douille, couvrir ensuite de crème diplomate. 

Puis disposer les cerises, de manière si possible relativement élégante :) 

Conserver bien au frais ! 







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