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mercredi 26 novembre 2014

Macarons chocolat blanc/citron vert et vanille-choco/épices

Je me rends compte que je n'ai en fait jamais posté de recette de macarons sucrés. Il est bien temps de remédier à cela, avec une recette correspondant aux derniers macarons que j'ai réalisés, qui ont la particularité d'être recouverts d'un petit voile irisé que j'aime beaucoup…




Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :



La coque : 
- 150g de poudre d’amande
- 210 g de sucre glace
- 90 g de sucre en poudre
- 130 g de blancs d’œuf
- un peu de colorant alimentaire (liquide pour ma part)

Ganache chocolat blanc citron vert :
- 150g de chocolat blanc
- 70 g de crème liquide
- 4 CS de jus de citron vert (à ajuster au goût)
- les zestes d'un citron vert

Crème vanillée cacaotée :
- ¼ L de lait
- 2 cc de cacao amer
- ½ gousse de vanille
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 CS de sirop Monin noisette
- 2 CS de sirop Monin pain d'épices
- 1CS de rhum
- 4 CS de farine
- 2 œufs 

Garnitures autres :
- Quelques mirabelles détaillées en petits morceaux juste poêlées
- 1 délice de fruits Andros aux cerises (qui a le mérite d'être un peu moins sucré que de la confiture, ce qui ne fait pas de mal considérant que les macarons sont essentiellement composés... de sucre!)


Réalisation de la coque des macarons : 

La veille de la réalisation, séparer le blanc et le jaune des œufs, peser afin d’obtenir 130g de blancs, les laisser dans un bol à température ambiante une nuit au moins (avec éventuellement un papier alu d’alu recouvrant le bol).

Le lendemain, préchauffer le four à 180 degrés.


Mesurer la poudre d’amande et le sucre glace, tamise l’un puis l’autre. Personnellement je me sers d’une simple passoire et d’une cuillère en bois. On peut éventuellement mixer les poudres avant de les tamiser, mais cela risque de les rendre plus pâteuses. En tamisant tranquillement (oui, c’est un peu long), chaque poudre, ça marche très bien.

Une fois les poudres bien tamisées, mettre les blancs d’œufs dans un saladier (pas un saladier en plastique, seulement en verre ou en porcelaine). Ajouter un peu de sel. Monter les blancs pendant environ 2 minutes et 30 secondes. Il faut qu’ils soient bien fermes (techniques pour s’en assurer : lorsque vous retirez le batteurs, les blancs forment un pic/retourner le saladier, les blancs ne tombent pas). A la toute fin, ajouter 45 grammes de sucre en poudre afin que les blancs prennent bien. Ne pas battre plus de quelques secondes après avoir ajouté le sucre en poudre.

Il faut ensuite ajouter les poudres (amande + sucre glace + sucre en poudre restant) aux blancs. Cela se fait en trois fois. A chaque fois, il s’agit de « macaronner ». Pour cela, il faut tout d’abord utiliser une spatule souple – une maryse. Avec la maryse, partir du bord de la préparation, racler le bord et le fond du saladier afin de ramener la pâte du dessous sur le dessus. Personnellement je pars de l’extérieur et je rabats vers l’intérieur, de manière à lisser la préparation. Le mieux étant de voir faire le geste : http://www.youtube.com/watch?v=ASi_TzH0fxA
Il faut que la pâte fasse un ruban lorsqu’on la laisse retomber, elle ne doit être ni trop liquide, ni trop compacte.
Ajouter quelques gouttes de colorant et mélanger doucement.



Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des disques de pâte sur une feuille de papier cuisson. Afin d’avoir des coques bien lisses et régulière, je pose le bout de ma douille sur la feuille de papier cuisson, en tenant ma poche à douille de manière légèrement inclinée, je presse doucement la poche et dès qu’il y a assez de pâte à macaron, je soulève rapidement ma douille, l’embout vers le haut. Voici une petite vidéo qui montre le bon geste :http://www.dailymotion.com/video/x88khc_faconnage-des-macarons-a-la-poche-a_lifestyle (même si tout n’est pas bon à prendre dans cette vidéo, je pense que la pâte à macaron est un peu trop épaisse..). 

Laisser croûter les coques à macaron pendant environ 1 heure, en hauteur, et à température ambiante.

Faire préchauffer le four à 190 degrés.

Superposer deux plaques de four, déposer une feuille de papier cuisson recouverte des coques de macaron durcies sur la plaque du dessus. (le fait de faire cuire les coques à macaron sur deux plaques de four superposées permettent d’obtenir la jolie collerette ;) )

La cuisson varie en fonction des fours, pour ma part (mon four est plutôt du genre pas bien vif), j’enfourne la double plaque de four recouverte des coques à 190-200 degrés (à four bien chaud) pendant 5 minutes, puis je baisse à 160 degrés pour encore 10 minutes de cuisson.

Laisser refroidir puis décoller les coques de macaron une par une.

Une fois les coques refroidies, utiliser un pinceau et utiliser une pointe de poudre (de ce type : https://www.kookit.com/ustensiles-cuisine/epicerie/colorant-alimentaire/poudre-alimentaire-irisee-or-scrapcookingpour recouvrir d'un voile irisé les coques. 


Réalisation de la ganache chocolat blanc/citron vert : 

Faire bouillir de l'eau et y mettre les zestes de citron vert pendant quelques minutes. Les retirer, les laisser refroidir et les découper très finement.

Détailler le chocolat blanc en très petits morceaux (quasi râpé), le mettre dans un bol avec le jus de citron vert et les zestes.

Faire chauffer la crème liquide, aux premiers bouillons la verser sur le chocolat blanc et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène. Mettre au frais au moins 2H.


Réalisation de la crème vanille / épices : 

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les 2 cc de cacao.
Pendant ce temps, battre les œufs entiers avec la farine, le sucre, le sirop, et le rhum.

Verser le lait bouillant sur les œufs, tout en battant vivement au fouet.

Fendre la gousse de vanille en deux et retirer les graines pour les mélanger à la crème lait+œufs.

Cuire au micro-onde 1 min. Battre au fouet. Cuire à nouveau 1 min, et ainsi de suite jusqu'à ce que la crème soit bien prise.

Couvrir d'un papier film bien collé à la crème et mettre au frais.



Montage des macarons :

J'ai tout d'abord réalisé des macarons ganache citron vert – chocolat blanc, avec une pointe de compote de cerise.
Sur la coque du dessous, déposer une cuillère à café (tout dépend de la taille des macarons et de la tenue de votre ganache, si elle se tient bien vous pouvez en mettre davantage - j'ai personnellement tendance à réaliser des ganaches peu robustes..) de ganache, puis une pointe de compote. Refermer avec la seconde coque.

Pour les macarons à la crème vanillée-épicée, on procède de la même manière, mais en ajoutant quelques morceaux de mirabelles poêlées.

Mettre au frais avant de servir. 








Ps : Ces macarons ont été réalisés dans un geste - sans doute un peu naïf, mais au moins personnel -  de soutien et réconfort ; une pensée donc toute particulière pour une personne exceptionnelle partie bien trop tôt, et un énorme bisou à sa famille.



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