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dimanche 23 juin 2013

Verrines betterave, fruits rouges, et noisette

Voici une petite verrine de mon invention, tout à fait personnalisable, à base d'une crème de betteraves-fruits rouges-noisette. Cette verrine est apéritive mais elle peut aussi être pensée en entrée, dans une verrine un peu plus grande.
La crème de betterave peut aussi servir d'accompagnement à un plat froid. 

Pour les réfractaires à la betterave, ne fuyez pas cette recette trop vite. Elle en a déjà séduit plus d'un grâce  à son petit goût sucré salé :)





Ingrédients (et vagues proportions) : 

Donner les quantités pour cette recette n’est pas une mince affaire. C’est typiquement une recette qu’il faut faire en tâtonnant, en rajoutant ceci, cela, au fur et à mesure. Je vous donne donc les ingrédients, et des quantités approximatives pour une quinzaine de verrines apéritives, mais suivez surtout votre palais et n’hésitez pas à goûter tout au long de la préparation J

500g de betteraves sous vide
100g de fruits rouges surgelés assortis
5 CS de sirop de noisette
10 cl de crème légère (évitez de prendre de la liquide si vous voulez que vos verrines aient une consistance de crème)
2-3 CS de vinaigre balsamique
1CS de vinaigre d xéres
1 CS de vinaigre de framboise
1 CS d’huile de noisette (facultatif)
3 CS de noisettes en poudre
Sel, poivre
1 pincée de gingembre et de coriandre


Préparation :
Mixer le tout. Si vous n’avez pas de mixer particulièrement performant, pas d’inquiétude, un mixeur-bâton fait parfaitement l’affaire !

Cette crème de betterave peut se suffire à elle-même, mais dans la perspective de verrines apéritives, il est plus esthétique et plus complet au niveau du goût d’ajouter quelque chose par-dessus. Deux options alors.

Chantilly salée citronnée :
Pour celle-ci, mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse avec du jus de citron et quelques épices (gingembre, coriandre, sel, poivre, on peut aussi imaginer un peu de basilique).
Laisser « infuser » une petite heure puis filtrer la préparation.
Mettre dans un siphon ou monter à la main après avoir mis le récipient et les palettes du batteur au congélateur pendant 15 bonnes minutes.
Dresser sur vos verrines de betteraves à l'aide d’une poche à douille dentelée.

Mousse de chèvre :
C’est cette option que je choisis généralement pour cette verrine car elle est très rapide et le chèvre se marie très bien avec la préparation sucrée-salée du dessous.
Il vous suffit de mélanger du chèvre frais avec un peu de crème liquide afin d’assouplir la préparation et d’assaisonner avec un peu de sel, de poivre, de basilique, et une CS de crème de balsamique.
Dresser ensuite au dernier moment sur vos verrines à l’aide d’une poche à douille dentelée.


Enfin, pour ajouter un peu de croustillant, on peut imaginer une chips de betterave ou de panais accrochée au bord de la verrine ou en accompagnement. 


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