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dimanche 8 décembre 2013

Viennoiseries parfumées

Hier soir j'ai voulu tenter les viennoiseries. Bon, soyons honnêtes, ce ne fut pas une parfaite réussite, la pâte n'a pas beaucoup levé, du coup le feuilletage est loin d'être parfait. Je retenterai, en corrigeant certaines choses (pâte plus épaisse, levure boulangère achetée en boulangerie, etc), mais je mets tout de même la recette car même si ces croissants et pains aux raisins ne sont pas parfaits, ils sont moelleux et goûteux, et c'est bien là tout ce qu'on demande pour un petit déjeuner d'un dimanche d'hiver :)



Pour la pâte à croissant - pâte de base de toutes les viennoiseries -  (pour une plaque et demi de four de miniardises) : 

250g de farine
10g de levure fraiche de boulangerie (en cube) et deux sachets de levure boulangère sèche + 1 sachet de levure classique
40g de sucre
5 g de sel 
10 cl de lait
1 oeuf + 1 jaune pour dorer
100 g de beurre doux

Pour les garnitures :

Crème vanillé rapide : 
- 1/4 de litre de lait 
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 gousse de vanille 
- 2 oeufs 
- 3 CS de sucre + 2 CS de sirop Monin Apple Pie
- 2 CS de farine

J'ai ensuite divisé cette crème de base dans 4 récipients, j'ai ajouté dans un de la poudre de coco et du rhum, dans un autre de la pâte de praliné et du sirop de noisette, dans un autre des raisins imbibés au rhum, et enfin dans un autre de la pâte de pistache et du chocolat lait/pistache/orange en petits morceaux. 



Préparation de la pâte à croissant : 

Sortir le beurre à température ambiante pour qu'il ramollisse. 
Dans une jatte, verser la farine, ainsi que la levure et le sel, faire un puits. 
Dans une tasse, battre l'oeuf avec le sucre, puis ajouter le lait tiédi tout en continuant à battre. Verser cette préparation au centre de la jatte avec la farine puis bien mélanger le tout. La pâte doit être bien homogène et souple. 

La faire lever pendant une heure, dans un lieu chaud (personnellement je l'ai mise dans mon four à 40 degrés, avec un bol d'eau à côté). 

Au bout d'une heure, dégazer la pâte, puis la faire reposer 30 minutes. 


Sortir la pâte et l'étaler, de préférence en carré. Etaler le beurre mou (il doit avoir à peu près la même consistance que la pâte) sur le carré de pâte, sans tartiner les bords. Ramener les quatre coins du carré vers le centre, coller les bords entre eux en les humidifiant un petit peu. Laisser la pâte reposer 10 minutes pour que le beurre se raffermisse. 

Sortir la pâte du frigo, appuyer sur la pâte avec le rouleau à plusieurs endroits puis étaler en rectangle. Donner un double tour puis mettre la pâte au frais 15 minutes. 
Etaler la pâte en rectangle et donner un second double tour. Laisser la pâte au frais 1 heure. 



Préparer les garniture : 

Pour la crème vanillé, j'ai utilisé la même technique que pour la crème des babas au rhum : 

Commencer par porter à ébullition 1/4 de litre de lait avec le sucre vanille et une gousse de vanille entière. 
Dans une jatte, battre au fouet deux oeufs avec 3CS de sucre et le sirop, puis 2CS de farine. Bien battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène, sans grumeaux. 

Verser le lait bouillant en fouettant sans discontinu. Ouvrir la gousse de vanille afin d'en récupérer les graines, les mélanger à la crème. 

Cuire 1 minute 30 à puissance maxi au micro-ondes puis battre à nouveau au frais. Si la crème est trop prise ce n'est pas grave, il suffit de la battre au fouet avec un peu de lait ou de sirop, et il faut de toute façon qu'elle soit suffisamment épaisse pour pouvoir l'étaler sur la pâte à croissant. 

Mettre la crème au frais 1h en la battant au fouet régulièrement. 

La pliage des viennoiseries : 

Etaler la pâte. Attention, elle ne doit pas être trop fine, je pense que c'est là que réside ma première erreur, pour que le feuilletage se développe il faut que la pâte soit épaisse, mais pas trop. J'ai opté pour une épaisseur de 2 mm, je pense qu'étaler la pâte à environ 4 mm d'épaisseur serait préférable. 

Pour les croissant il suffit de de découper des rectangles et de les rouler sur eux même en partant de la base. 
Pour la garniture, deux options : on peut étaler une fine couche sur l'ensemble du rectangle puis le rouler, ou au contraire mettre une couche plus épaisse juste à la base du rectangle puis rouler ensuite. Dans les deux cas ma garniture ne s'est échappée des croissants, la crème de base devait donc être bonne pour ce type de réalisation!

Pour les "escargots" ou pains aux raisins, il faut découper une bande de pâte assez longue, et aussi large que vous souhaitez réaliser de petits pains (si vous en voulez 3 à la pistache et 5 aux raisins, réalisez une bande plus large pour ceux aux raisins). Etaler ensuite la garniture sur l'ensemble de la bande de pâte puis rouler en partant du bord le plus étroit. Diviser le boudin de pâte en parts égales (pour des mini pains aux raisins, optez pour une épaisseur d'au moins 1.5 cm). 







Faire lever les viennoiseries : 

Déposer les viennoiseries sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, puis laisser monter au chaud (sur un radiateur c'est l'idéal, sinon on peut opter pour un four à 40 degrés ou encore sous un chiffon humide tiédi au micro ondes régulièrement). 

Avant d'enfourner, dorer les viennoiseries avec du jaune d'oeuf. Il faut diluer le jaune d'oeuf avec une pointe d'eau (attention, elle doit être froide, sinon vous allez cuire le jaune) ou de lait. Utiliser ensuite un pinceau pour dorer uniformément les viennoiseries. 

Enfourner dans un four bien chaud, à 210 degrés pendant 20 minutes. Saupoudrez de sucre glace. 













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