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mercredi 4 décembre 2013

Omelette norvégienne

Ce week-end a marqué le début de l'entraînement indispensable à tout Noël Berrichon. Comme il se doit, nous nous en sommes donc mis plein la panse, et pour terminer le repas copieux du samedi soir, fait de st jacques et de chevreuil, j'ai opté pour une omelette norvégienne... Fraîche et sucrée, elle demande un peu de temps de préparation, mais ça vaut le coup :) 



Ingrédients :

Pour la génoise :
- 120g de farine
- 120g de sucre
- 4 blancs d'oeuf
- 2CS de sirop de rhum Monin

Pour le sirop servant à imbiber la génoise :
- 10 cl d'eau
- 50 g de sucre blanc
- 3CS de sirop de rhum Monin
- 2 bouchons de rhum ambré

Pour la glace rhum raisin :
- 120 g de raisins secs
- rhum ambré pour faire macérer les raisins
- 35 cl de lait
- 15 cl de crème liquide à minimum 35% de matière grasse
- 5 jaune d'œuf
- 100 g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé + 2 CS à soupe de sirop de rhum Monin
- 2 gousses de vanille
- 1 sorbetière

Pour la glace aux marrons :
- 50 cl de crème liquide 35% de matière grasse
- 5 jaunes d'œuf
- 2 sachets de sucre vanillé + 30g de sucre roux
- 250g de crème de marron vanillée
- 6 marrons glacés

Pour la meringue italienne :
- 4 blancs d'œufs
- 250 g de sucre en poudre blanc
- 80 g (8cl) d'eau + 1 CS de sirop de rhum Monin
- Grand Marnier pour flamber la meringue au moment de servir



Préparation de l'omelette norvégienne :

Pour la glace rhum raisin :

Faire macérer les raisins recouverts de rhum pendant au moins 2 heures (la veille c'est aussi très bien).
Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre vanillé ainsi que 50 g de sucre blanc, et les deux gousses de vanille. Porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps dans une jatte, battre les jaunes d'œuf avec le sucre blanc restant ainsi que le sirop de rhum. Ajouter les raisins imbibés au rhum. Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes d'œufs battus tout en continuant à battre vivement. Remettre sur le feu à feu doux en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu'à temps que la préparation nappe la cuillère.

Eteindre le feu, retirer les gousses et les ouvrir dans le sens de la longueur pour en extraire les graines que vous ajouterez à la préparation. Laisser refroidir puis mettre dans la sorbetière pendant trente minutes avant de mettre la glace au congélateur minimum 4 heures.

Pour la glace aux marrons :

Dans une casserole, verser la crème et le sucre vanillé puis porter à ébullition. Pendant ce temps dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec le sucre roux.
Verser la crème bouillantes sur les jaunes battus, puis remettre l’appareil dans la casserole. Mettre sur feu doux en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à temps que la préparation nappe la cuillère.
Eteindre le feu, laisser tiédir la crème anglaise avant d’ajouter la crème de marron. Mélanger l’appareil afin qu’il soit homogène puis le laisser refroidir avant de le mettre 30 minutes en sorbetière.

Sortir la crème de la sorbetière et ajouter les marrons glacés réduits en brisures. Mettre au congélateur minimum 4 heures.

Réaliser la génoise :

Battre les 4 jaunes d’œuf avec les 120g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine en continuant à bien battre avec une fourchette pour qu’il n’y ait pas de grumeaux, ajouter le sirop de rhum afin de rendre la préparation plus souple.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, ils doivent être bien fermes.

Les incorporer en deux fois à la préparation, en mélangeant si possible avec une maryse, en soulevant bien la pâte, de manière à ne pas casser les blancs d’œuf.

Verser la moitié de la préparation dans un moule soit beurré soit recouvert de papier cuisson, de la taille de votre base d’omelette norvégienne (rectangulaire si c’est en buche, carré dans mon cas, etc), bien étaler.

Dans un four préchauffé à 180°, faire cuire la premier couche de génoise 8 minutes. Pour être sûr de la cuisson, il suffit d’appuyer sur la génoise avec le bout du doigt, si en l’enlevant, la pression du doigt n’a pas laissé d’empreinte, c’est que la génoise est cuite.

Démouler la génoise immédiatement sur un torchon humide, laisser reposer ainsi pendant que la deuxième génoise cuit.

Réaliser le sirop qui imbibera la génoise : porter à ébullition l’eau, le sucre, et le rhum.

Alors que la génoise est tiède et posée sur une grille, imbiber avec le sirop également tiédi. Il ne faut pas trop l’imbiber, sinon la génoise se tiendra mal au découpage.



Procéder au montage :

Dans le plat choisi (j’avais choisi un plat à gratin un peu haut de manière à ne pas avoir à démouler l’omelette avant de servir, craignant de la voir s’effondrer si j’optais pour une omelette en forme de bûche), déposer la première couche de génoise imbibée au rhum. Puis étaler une couche de glace rhum raisin (je l’ai sortie 15 minutes avant du congélateur puis bien mélangée afin qu’elle soit plus facile à étaler). Faire prendre 15 minutes au congélateur et sortir la glace aux marrons pour qu’elle ramollisse. Sortir le plat du congélateur et étaler la glace aux marrons sur la glace rhum raisin. Faire prendre quelques minutes avec de mettre la seconde couche de génoise et de remettre le tout au congélateur.

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, mettre sur un feu fort et porter à 125° (deux techniques : utiliser un thermomètre ou lorsque l’eau bout, verser une ou deux gouttes d’eau bouillante dans un bol d’eau froide, si la goutte se fige et prend l’aspect d’une petite boule molle – c’est ce qu’on appelle un petit boulé -, c’est que votre sirop est à la bonne température). Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs sont montés et que le sirop est à 125°, continuer à battre les blancs tout en versant sur le bord du saladier le sirop chaud. Verser le sirop petit à petit tout en battant les blancs au batteur. Lorsque le sirop est entièrement versé, continuer à battre la meringue jusqu’à quasi-refroidissement. C’est assez long, et plutôt fatiguant car la meringue se fige de plus en plus alors qu’elle refroidie et il est donc de plus en plus difficile de la battre.

Une fois la meringue faite, ressortir le plat du congélateur et étaler la meringue, soit à la spatule, soit à la poche à douille.

Remettre au congélateur.

Le jour J (le jour où vous servez votre omelette donc) :

Sortez votre omelette du congélateur 15 minutes avant de la servir (au moment du fromage par exemple si vous la servez en dessert), et mettez le four à 240 degrés.

Au moment de servir, enfourner l’omelette pendant 6 minutes à four très chaud. Puis flamber la meringue au grand marnier. Et hop J




PS 1 : L’intérêt de ce gâteau est notamment qu’il peut se garder au congélateur et être flambé au dernier moment. Cela permet d’avoir toujours un beau dessert sous la main !

PS 2 : Si vous souhaitez réaliser le dessert plus rapidement, il suffit de prendre la glace déjà prête, ce sera très bon également ! Vous pouvez de plus varier les goûts, vanille/framboise, chocolat/vanille, etc... ;)

Photos : Thomas Weill

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