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mardi 21 janvier 2014

Entremets praliné/pommes caramélisées

J'ai réalisé ce petit entremets à l'occasion d'un dîner où l'un des convives était un fervent amateur de praliné. J'ai donc commencé par une base d'entremets classique dacquoise / croustillant praliné et opté pour une mousse crémeuse à la pralinoise. Il me manquait néanmoins une couche pour apporter un peu de fraîcheur et d'acidulé, et ainsi casser le tout praliné qui risquait d'être écœurant. Après une hésitation avec des fruits rouges, j'ai décidé de rester dans des saveurs hivernales en intégrant une couche de pommes caramélisées entre le croustillant praliné et la mousse à la pralinoise. Crémeux et croustillant, cet entremets est un joli dessert d'hiver :)




Ingrédients pour 8-10 personnes : 

Dacquoise : 
- 60g de poudre d'amande 
- 60g de poudre de noisette
- 135g de sucre glace
- 4 blancs d'oeufs 
- 47g de sucre

Croustillant praliné : 
- 220g de pralinoise
- 10 petits paquets de crêpes dentelles

Pommes caramélisées : 
- 5 pommes golden
- 3 sachets de sucre vanillé
- Sirop Monin à la noisette
- Sirop Monin apple pie 
- Sirop Monin châtaigne 
- gingembre / cannelle / muscade / coriandre 
- poudre de cappuccino vanille 
- Grand Marnier

Mousse pralinée : 
- 300 g de pralinoise
- 45 cl de crème liquide à 30%
- 1 blanc d'oeuf

Réalisation de l'entremets : 

La couche aux pommes caramélisées : 

Éplucher les pommes et les couper en morceaux (plus gros qu'une brunoise, afin qu'on sente bien les morceaux de pommes en mangeant le gâteau). Les faire revenir à sec dans une poêle, avec le sucre / sirops / épices / poudre de cappuccino. Ce n'est pas plus mal si elles accrochent un petit peu afin qu'elles caramélisent bien. Ne pas le faire cuire trop longtemps, les pommes doivent être fondantes mais pas en compote. 

Faire ramollir trois feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche.
Passer les pommes dans une passoire afin de récupérer le jus de cuisson. Verser les pommes dans un moule à génoise (rectangulaire ou carré, avec un bord d'environ 1 cm). 
Mélanger les feuilles de gélatine dans le jus de cuisson encore chaud, elles vont fondre dedans. Verser le jus de cuisson avec la gélatine sur les pommes. Laisser prendre au frais.

Dacquoise : 

La veille, séparer le blanc des jaunes d'oeufs, laisser à température ambiante les blancs. 

Préchauffer le four à 170 degrés. 
Le jour de la réalisation, monter les blancs afin qu'ils soient bien fermes. A la toute fin, ajouter le sucre en poudre. 
Mélanger les blancs d'oeufs délicatement au deux poudres (amande + noisette). 

Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Poser un cercle à pâtisserie haut sur la plaque, le fermer solidement. Verser la pâte à dacquoise à l'intérieur du cercle préalablement beurré, lisser. Enfourner pour environ 25 minutes à 170 degrés. 

Croustillant praliné : 

Faire fondre au bain-marie la pralinoise. Pendant ce temps, écrasé les crêpes dentelles dans une jatte (à la main ou avec le fond d'un verre). Lorsque la pralinoise en fondue, la verser sur les crêpes dentelles et bien mélanger. 
Étaler cette préparation sur la dacquoise refroidie. 

Laisse le tout prendre au frais. 

La mousse à la pralinoise : 

Mettre une grande jatte en verre au congélateur, ainsi que les battes du batteur électrique. La crème liquide doit bien rester au frigo. 

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Une fois fondue, la laisser à température ambiante en la remuant bien régulièrement. 

Verser la crème liquide dans la jatte en verre déjà au congélateur, laisser le tout au congélateur pendant 5 minutes. 

Pendant ce temps monter un blanc d'oeuf en neige. Conserver. 

Une fois tous les ingrédients/ustensiles bien froides, installer la jatte en verre avec la crème entière sur un paquet de légumes surgelés (afin que la jatte repose sur quelque chose de très froid pendant que la chantilly est montée). 
Monter la crème pendant bien 10 minutes, il faut qu'elle soit bien ferme (mais pas trop longtemps non plus, elle risquerait de terminer en beurre!). A la toute fin, saupoudrer un peu de sucre glace pour bien serrer la crème. 

Commencer par mélanger 3 CS de crème chantilly à la pralinoise. Cette étape est très importante, elle permet de refroidir la pralinoise. Si l'on met directement la pralinoise dans la chantilly, la pralinoise qui est encore tiède risque de se figer et in fine de faire tout un tas de ravissants grumeaux. 
Une fois que la palinoise est refroidie et plus crémeuse grâce aux premières CS de chantilly, ajouter le reste de la crème chantilly en mélangeant délicatement. Enfin, ajouter le blanc d'oeuf. 

Dressage : 

Sortir du réfrigérateur le cercle à pâtisserie avec la dacquoise + le croustillant praliné. Saupoudrer le croustillant praliné de poudre d'amande (cela permettra d'absorber l'éventuelle humidité des pommes et donc de ne pas ramollir le croustillant).
Sortir le moule à génoise garni de la couche de pommes gélifiée. Découper un rond un peu plus petit que celui du cercle à pâtisserie. Soulever la couche gélifiée avec une spatule et la disposer sur le croustillant. 
Verser la mousse praliné sur la couche de pommes, lisser. 

Mettre le tout au frais une dizaine d'heures au moins. 




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