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dimanche 26 janvier 2014

L'hésitation - tarte agrumes et chocolat

J'ai décidé de tester l'une de mes dernières acquisitions, un petit cercle à tarte. Il y a longtemps que j'en voulais hein, je trouve qu'une tarte est beaucoup plus appétissante lorsque le bord est bien droit et lisse, après tout on aiguise aussi la gourmandise par l'esthétique d'un met.. J'hésitais (oui, d'où le nom de cette tarte :) ) cependant entre deux tartes, l'une au chocolat avec une ganache montée, et une tarte au citron meringué. Finalement, plutôt que de choisir, j'ai décidé de faire comme mes parents avec mon prénom, et de coller les deux ensemble. Voici le résultat :) La réalisation de cette tarte est un peu longue mais finalement pas extrêmement compliquée si l'on suit bien les étapes !



Ingrédients : 

Pâte sablée : 
- 125 g de beurre doux
- 70 g de sucre blanc
- 2 CS de sirop Monin Vanille
- 1 oeuf
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel

Lemon curd : 
- 2 oranges
- 2 citrons jaunes
- 1 citron vert
- 50 g de sucre blanc
- 3 CS de sirop Monin Vanille
- 3CS de sirop Monin Pain d'épices
- 2 CS de Grand Marnier
- 2 oeufs
- 2 CS de maïzena

Ganache au chocolat montée : 
- 100 g de chocolat noir
- 2 CS de sirop Monin Forêt noire (oui, j'ai beaucoup de sirops Monin, il faut que je pense à me faire sponsoriser)
- 12.5 cl de crème liquide entière



Réalisation de la pâte sablée : 

Mettre le beurre ramolli (à température ambiante, pas au micro-onde, la pâte serait alors trop sableuse et donc difficile à travailler) dans une jatte avec le sucre et le sirop. Ecraser le tout avec une fourchette puis fouetter jusqu'à obtenir une consistance de crème. 
Ajouter l'oeuf et bien mélanger, la crème doit être homogène. 

Ajouter une pincée de sel, et verser la farine en 3 ou 4 fois, en mélangeant bien à chaque fois, à la fourchette puis avec une grande cuillère lorsque la pâte devient plus ferme. Finir en malaxant la pâte à la main. 

Couvrir la pâte et la mettre au frais pendant une heure. 

Réalisation du lemon curd : 

Récupérer les zestes d'une orange, d'un citron jaune et d'un citron vert. Les faire bouillir quelques minutes puis les couper en très petits morceaux. 

Presser les agrumes, mettre les jus dans une casserole ainsi qu'un petit fond de jus d'agrumes dans une tasse, ajouter les zestes, et le sucre dans la casserole. Faire bouillir le tout. 

Battre les oeufs avec les sirops Monin.
Délayer la maïzena dans le jus d'agrumes réservé dans une tasse. puis ajouter le mélange agrumes/maïzena au jus d'agrumes bouillant. Sur feux moyen, bien tourner la préparation qui va déjà épaissir avec un fouet. 

Verser le jus d'agrumes chaud sur les oeufs battus, bien fouetter puis remettre le tout dans la casserole. A feu moyen puis doux continuer à battre régulièrement afin que la préparation épaississe de manière homogène. 

Verser dans un bol et laisser refroidir en fouettant régulièrement. Conserver au frais. 

Réaliser la ganache au chocolat : 

Faire bouillir la crème avec le sirop Monin. 
Ajouter le chocolat à feu doux, et sur feu très doux, bien mélanger. 
Verser dans un bol et mettre au frais. 


Cuisson du fond de tarte : 

Préchauffer le four à 180 degrés. 
Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, fariner un plan de travail et abaisser la pâte. 
Beurrer le cercle à pâtisserie et le déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. 

Déposer la pâte sur le cercle à pâtisserie et foncer le cercle. Plutôt que de me perdre en explications maladroites, je vous conseille de regarder une petite vidéo pour bien foncer le cercle : Abaisser et foncer un cercle à pâtisserie. Piquer la pâte avec une fourchette (sans oublier les bords). Déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte et recouvrir de haricots plats. Mettre au four pour une trentaine de minutes (bien surveiller, la cuisson dépend du four). 

Laisser refroidir la pâte. 

Décoration en caramel : 

Faire un caramel à sec avec 60 g de sucre. Lorsque le sucre est bien fondu et commence à colorer, ajouter des amandes (ou des noix, noisettes, physalis ...). Bien mélanger puis éteindre le feu afin que le caramel enrobe les fruits secs. Récupérer les fruits secs et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Avec le caramel restant, verser en mince filet sur la feuille de papier cuisson. Laisser au frais. 
Attention se type de décoration se fait juste avant de servir car le caramel ramollit relativement rapidement (il ne tient pas plus d'une journée).

Montage de la tarte : 

Reprendre la ganache au chocolat, la verser dans une jatte bien fraîche (éventuellement mise au congélateur quelques minutes auparavant), puis fouetter afin d'obtenir une consistante mousseuse. Mettre au frais. 

Dans une douille dotée d'un embout ciselé, mettre le lemon curd puis dresser des petits dômes éloignés les uns des autres sur le fond de tarte préalablement saupoudré d'amandes en poudre (le but de cela est que les crèmes n'imbibent pas la pâte sablée). 
Faire la même chose avec la ganache montée. 

Avant de servir, ajouter les filets de caramel figés ainsi que quelques fruits enrobés si vous le souhaitez. 





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