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vendredi 17 janvier 2014

Verrine deux saumons et agrumes aux saveurs asiatiques



Pour une quinzaine de verrines : 

- deux petits pavés de saumon frais
- 3 tranches de saumon fumé 
- 1 petite boîte d'asperges vertes 
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- 1 citron jaune 
- 1 citron vert 
- 1 mandarine
- 20 cl de crème liquide 30% de matière grasse 
- 3 CS de jus cuisiné Monin légumes du sud/anis
- coriandre fraîche ou surgelée
- ail 
- persil frais ou surgelé
- citronnelle 
- gingembre
- paprika
- huile de sésame
- vinaigre balsamique
- sauce soja
- sauce nuoc nam
- vinaigre noir 
- miel 

Préparation du ceviche de saumon : 


Couper en petits morceaux les pavés de saumon et le saumon fumé en lamelles. 
Couper les asperges en morceaux. 
Prélever les quartiers de la moitié du pamplemousse et d'une orange, les couper en petits morceaux. 

Prélever les zestes des deux citrons, les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante. 

Mélanger le saumon, les asperges, les quartiers d'agrumes, et la moitié des zestes blanchis. 



Préparer la marinade : 

Récupérer le jus du demi pamplemousse restant, d'une orange, du citron jaune, et d'une mandarine. Ajouter de la sauce soja (5 CS), du vinaigre noir (2CS), du vinaigre balsamique (2CS), de l'huile de sésame -(1,5 CS), de la sauce nuoc nam (2 CS), du miel (1CS), puis les épices. Les proportions sont approximatives, il faut vraiment ajuster en goûtant ... 

Verser la marinade sur le mélange saumon/agrumes/asperges et laisser mariner une heure. 

Préparer la chantilly : 

Mélanger à la crème liquide le jus du citron vert, le jus Monin, du gingembre, de la coriandre fraiche, du paprika, et un peu de marinade restante. Laisser infuser une heure, filtrer puis verser dans le siphon. Il ne doit pas rester de morceaux sinon la chantilly ne montera pas. Insérer deux cartouches à gaz dans le siphon puis laisser au frais. 

Avant de servir, remplir des verrines de ceviche de saumon, puis dresser un peu de chantilly dessus. 





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