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jeudi 16 janvier 2014

Macarons salés, foie gras et/ou fromage de chèvre

Les macarons salés sont devenus mes petits favoris des apéros, ils ne sont pas bourratifs tout en étant très gourmands, et ils font toujours beaucoup d'effet :) La recette des coques est la même que pour des macarons sucrées, elle prend donc tout autant de temps ... Mais ça vaut le coup, et surtout, les coques se conservent très bien dans une boîte hermétique, et elles peuvent même se congeler ! J'ai essayé d'expliquer la recette au mieux, même si clairement, pour une première réalisation de macarons, l'idéal est de le faire avec quelqu'un afin de voir exactement quels gestes adopter ;)



Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

- 150g de poudre d’amande
- 210 g de sucre glace
- 90 g de sucre en poudre
- 130 g de blancs d’œuf
- un peu de colorant alimentaire (liquide pour ma part)

Garniture :
- 140 g de foie gras
- 2 CS de crème fraîche épaisse
- 1 CS de muscat
- 1 CS de raisins secs marinés dans le muscat
-1 petit pot de fromage frais au chèvre
- 2 CS de crème de balsamique
- sel, poivre, herbes de provence
- 1 peu de mâche pour la présentation

Réalisation des coques de macarons :

La veille de la réalisation, séparer le blanc et le jaune des œufs, peser afin d’obtenir 130g de blancs, les laisser dans un bol à température ambiante une nuit au moins (avec éventuellement un papier alu d’alu recouvrant le bol).

Le lendemain, préchauffer le four à 180 degrés.

Mesurer la poudre d’amande et le sucre glace, tamise l’un puis l’autre. Personnellement je me sers d’une simple passoire et d’une cuillère en bois. On peut éventuellement mixer les poudres avant de les tamiser, mais cela risque de les rendre plus pâteuses. En tamisant tranquillement (oui, c’est un peu long), chaque poudre, ça marche très bien.

Une fois les poudres bien tamisées, mettre les blancs d’œufs dans un saladier (pas un saladier en plastique, seulement en verre ou en porcelaine). Ajouter un peu de sel. Monter les blancs pendant environ 2 minutes et 30 secondes. Il faut qu’ils soient bien fermes (techniques pour s’en assurer : lorsque vous retirez le batteurs, les blancs forment un pic/retourner le saladier, les blancs ne tombent pas). A la toute fin, ajouter 45 grammes de sucre en poudre afin que les blancs prennent bien. Ne pas battre plus de quelques secondes après avoir ajouté le sucre en poudre.

Il faut ensuite ajouter les poudres (amande + sucre glace + sucre en poudre restant) aux blancs. Cela se fait en trois fois. A chaque fois, il s’agit de « macaronner ». Pour cela, il faut tout d’abord utiliser une spatule souple – une maryse. Avec la maryse, partir du bord de la préparation, racler le bord et le fond du saladier afin de ramener la pâte du dessous sur le dessus. Personnellement je pars de l’extérieur et je rabats vers l’intérieur, de manière à lisser la préparation. Le mieux étant de voir faire le geste : http://www.youtube.com/watch?v=ASi_TzH0fxA
Il faut que la pâte fasse un ruban lorsqu’on la laisse retomber, elle ne doit être ni trop liquide, ni trop compacte.
Ajouter quelques gouttes de colorant et mélanger doucement.
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des disques de pâte sur une feuille de papier cuisson. Afin d’avoir des coques bien lisses et régulière, je pose le bout de ma douille sur la feuille de papier cuisson, en tenant ma poche à douille de manière légèrement inclinée, je presse doucement la poche et dès qu’il y a assez de pâte à macaron, je soulève rapidement ma douille, l’embout vers le haut. Voici une petite vidéo qui montre le bon geste : http://www.dailymotion.com/video/x88khc_faconnage-des-macarons-a-la-poche-a_lifestyle (même si tout n’est pas bon à prendre dans cette vidéo, je pense que la pâte à macaron est un peu trop épaisse..).

Pour les macarons salés, je saupoudre souvent les coques de quelques épices (paprika/gingembre/piment d’Espelette…), avant que les macarons ne durcissent.



Laisser crouter les coques à macaron pendant environ 1 heure, en hauteur, et à température ambiante.

Faire préchauffer le four à 190 degrés.

Superposer deux plaques de four, déposer une feuille de papier cuisson recouverte des coques de macaron durcies sur la plaque du dessus. (le fait de faire cuire les coques à macaron sur deux plaques de four superposées permettent d’obtenir la jolie collerette ;) )

La cuisson varie en fonction des fours, pour ma part (mon four est plutôt du genre pas bien vif), j’enfourne la double plaque de four recouverte des coques à 190-200 degrés (à four bien chaud) pendant 5 minutes, puis je baisse à 160 degrés pour encore 10 minutes de cuisson.

Laisser refroidir puis décoller les coques de macaron une par une.

Pour la garniture :

Foie gras : Ecraser le foie gras (oui je sais, sacrilège, vous vous en remettrez en croquant dans les macarons ;) ), avec de la crème, le muscat, et les raisins imbibés de muscat. Remettre au frais.

Chèvre : Mélanger le fromage frais au chèvre avec un peu de crème, les épices, et la crème de balsamique.


Avant de servir, fourrer les macarons (on peut ajouter un peu de confit d’oignon ou de figue dans ceux au foie gras), les présenter dans des petites coupelles couvertes d’un lit de mâche assaisonné d’un peu de balsamique. Les macarons au foie gras peuvent se conserver une fois fourrés un jour ou deux (ceux au chèvre ne se conservent pas, la garniture est trop humide), mais ils ramollissent tout de même rapidement, ne tardez donc pas à les déguster – comme s’il était besoin de le préciser ;) ! 


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