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lundi 3 mars 2014

Choux craquelin / Rhum-vanille insert citron, Chocolat-noisette, Framboise-chocolat blanc

Depuis l'émission Le meilleur pâtissier sur le Paris-Brest, j'ai très envie de tester les choux au craquelin, ayant l'habitude de réaliser des choux à la crème mais jamais avec cette petite couche sucrée et croustillante par dessus. Je me suis donc appuyée sur la recette des choux au craquelin de mon blog préféré pour le sucré : http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2012/11/choux-craquelin-la-vanille.html 
Pour les crèmes, j'ai opté pour une crème diplomate rhum vanille classique (sans mascarpone) avec un inser lemon curd, une crème diplomate framboise chocolat blanc et une crème pâtissière rapide chocolat noir et noisette. Le goût de la crème chocolat noisette était agréable mais j'ai une préférence pour la crème diplomate (il s'agit en fait de la crème qu'on utilise pour les mille-feuilles), je trouve que la texture est vraiment très chouette pour des choux : elle se tient bien mais reste souple et plus crémeuse que la crème pâtissière classique. Quant au craquelin, je n'étais pas convaincue en sortant les choux du four (je me suis encore faite avoir sur la taille des choux qui se sont révélés être beaucoup plus gros que prévus) mais le craquelin apporte en réalité vraiment quelque chose au goût, la touche sucrée et croustillante rend le choux plus gourmand et complète parfaitement l'onctuosité de la crème ....Bref, ils sont adoptés :)



Ingrédients pour une quinzaine de choux (8 gros, 7 petits) : 

Craquelin : 
- 60g de cassonade 
- 70g de farine
- 50g de beurre pommade

Choux : 
- 6 cl d'eau
- 6 cl de lait
- 55g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 CS de sucre
- 70g de farine
- 125g d'oeufs entiers (sisi, il faut bien mesurer)

Crème diplomate rhum-vanille (à ma façon): 
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeuf
- 60g de sucre blanc
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3CS de sirop Monin Vanille
- 3 bouchons de rhum
- 50g de farine 
- 2.5 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème 30% de matière grasse
- 3 CS de sucre glace

Crème diplomate framboise chocolat blanc : 
Idem que précédent + : 
- 5 CS de framboises écrasées
- 2 CS de gelée de framboise
- 6 carrés de chocolat blanc râpés 

Lemon curd (allégé) : 
- 2 citrons
- 2 oranges
- 1 mandarine
- 2 CS de maïzena
- 2 oeufs
- 2 sachets de sucre vanillé
- 50g de sucre blanc
- 3 CS de sirop Monin Pain d'épices

Crème pâtissière chocolat noisette (au micro-onde) : 
- 1/4 L de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 CS de sirop Monin Chataigne
- 1 CS de sirop Monin Noisette
- 3 CS de sucre blanc
- 2 oeufs 
- 3 CS bombées de farine
- 2 CS bombées de cacao en poudre (100% cacao, non sucré)
- 2 CS de nutella



LES CHOUX

Réalisation du craquelin : 

Faire ramollir le beurre en le sortant du frigo au préalable, afin qu'il ait une consistance de beurre pommade. 
Ajouter le sucre et la farine, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte (j'ai du ajouter un petit peu d'eau sinon la pâte s'effritait). 
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur une vingtaine de minutes. 

Réalisation de la pâte à choux : 

Préchauffer le four à 200 degrés.
Battre les oeufs dans un bol. Réserver. 

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, et ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition. 
Sur feu moyen, ajouter d'un coup la farine et mélanger au liquide. Le mélange doit former une pâte assez molle qu'il faut laisser sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit dessécher (elle ne doit plus accrocher au bord de la casserole). 

Retirer du feu, verser la pâte dans une jatte afin qu'elle perde en température. Ajouter en deux ou trois fois les oeufs battus. A chaque fois qu'on rajoute de l'oeuf, il faut bien mélanger avec une cuillère en bois. Au départ, la pâte va se diviser en morceaux puis à force de la battre avec la cuillère (c'est d'une violence cette recette eheh), la pâte va devenir homogène. Ajouter de l'oeuf jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, souple mais pas liquide, elle doit former un ruban lorsqu'on lève la cuillère en bois (ou on peut aussi tester la consistance de la pâte en divisant la pâte avec la cuillère, si celle-ci se referme tout de suite après le passage de la cuillère, c'est bon). 
Mettre la pâte dans une poche à douille à bout plat. 
Pour la réalisation de la pâte à choux, si vous n'en avez jamais fait je vous conseille de regarder une ou deux vidéos sur Internet, ou de vous faire aider. Il est difficile de réaliser une pâte à choux de qualité sans avoir vu la consistance que la pâte doit avoir. 

Cuisson des choux : 

Sortir la pâte à craquelin du congélateur. 
Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. 

Avec la douille, dresser des choux en fonction de la taille que vous souhaitez leur donner. Attention, la pâte à choux gonfle beaucoup à la cuisson, si vous voulez donc des petits choux ( de type chouquette), faites des petits tas de pâte ne dépassant pas 2.5 cm de diamètre et pas trop épais. 

A l'emporte pièce, découper des petits ronds de pâte dans le craquelin (attention, le craquelin ne doit pas être trop pris sinon vous ne pourrez pas faire de ronds, mais il ramollit aussi rapidement et dans ce cas vous ne pourrez pas les enlever de la feuille de papier cuisson!), ils doivent être un petit peu plus petits que les choux. Poser un rond de craquelin sur chaque choux. 

Enfourner à four très chaud (200° logiquement, 220 pour moi car mon four est peu mou) pendant 10 minutes. Baisser à 180 degrés pour 8 minutes supplémentaires. Et baisser enfin à 150-160 degrés pour 8 dernières minutes (ajuster la cuisson en fonction de votre four et de la taille de vos choux, des petits choux nécessitant moins de cuisson que des gros + de même si vous choisissez de faire deux tailles de choux, ne cuisez pas en même temps les gros et les petits puisqu'ils ne réclament pas la même cuisson). Eteindre le four et laisser les choux dans le four jusqu'à ce que celui-ci refroidisse, la porte du four ouverte (cela permettra aux choux de bien se dessécher et donc de ne pas se dégonfler à la sortie du four). 


LES CRÈMES 

Réalisation de la crème diplomate vanille-rhum : 

Dans une casserole, faire bouillir du lait avec une gousse de vanille, et les deux sachets de sucre vanillé. 

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeuf avec les sirops et le sucre blanc, ainsi que le rhum. Ajouter la farine en deux fois, battre au fouet (voire au fouet électrique si besoin) afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. 
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeuf battus, doucement, en battant vivement au fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Reverser le tout dans la casserole, faire cuire à feu moyen sans cesser de battre au fouet. Lorsque la crème a bien épaissi (cela va assez vite), enlever du feu. Ajouter à la crème chaude la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. 
Verser dans une jatte et filmer au contact de la crème. Réserver au frais. 

Monter la crème en chantilly en veillant à utiliser une jatte très froide (20 minutes au congélateur), ainsi que les pales du batteur (10 minutes au congélateur), et de même pour la crème liquide (au réfrigérateur puis à peine 5 minutes au congélateur). Battre jusqu'à ce que la crème monte (on peut parfois battre jusqu'à 8 minutes), puis à la fin ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes pour bien serrer la crème. Réserver au frais. 

Après une heure de refroidissement, battre la crème pâtissière puis ajouter la chantilly en mélangeant avec un maryse afin d'incorporer délicatement le tout. Filmer et conserver au frais. 

Réalisation du lemon curd : 

Prélever les zestes d'une orange et d'un citron, les découper très finement.
Récupérer le jus des agrumes et verser dans une casserole. Ajouter les zestes et le sucre. Faire chauffer le tout. Prélever une demi tasse à café de jus d'agrumes chaud, délayer la maïzena dans ce mélange et l'ajouter au reste du jus dans la casserole. 
Battre les oeufs avec les sirops. A feu doux, ajouter les oeufs battus dans les jus d'agrumes tout en fouettant très vivement. Continuer à faire cuire tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Verser dans un bol, filmer et laisser refroidir. 

Réalisation de la crème diplomate framboise - chocolat blanc :

Prélever une partie de la crème diplomate vanille rhum, ajouter la purée de framboise et la gelée, mélanger délicatement, filmer et réserver au frais. 

Réalisation de la crème pâtissière chocolat-noisette : 

Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre, le sirop, et la farine. Verser le lait bouillant sur les oeufs battus, fouetter vivement. Mettre au micro-ondes à puissance maximale pendant une minute, battre au fouet puis remettre au micro-ondes pour une minute supplémentaire. Battre au fouet afin d'éviter les grumeaux en ajoutant le cacao en poudre et le nutella, filmer, et mettre au frais. 


DRESSAGE

Montage des choux : 

Avec un couteau à la pointe très fine, découper le haut des choux. Fourrer les choux avec une douille à embout ciselé. Pour les choux crème vanille rhum/insert lemon curd, remplir à moitié les choux de crème diplomate, dresser un coeur de lemon curd puis recouvrir de crème diplomate. 
Fourrer les choux pas plus de deux ou trois heures avant de servir, autrement la pâte pourrait ramollir. 



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