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dimanche 17 août 2014

Mille-feuille vanille, mirabelles et caramel beurre salé



Ingrédients - pour environ 5 mille-feuilles individuels : 

- 1 pâte feuilletée de bonne qualité (artisanale de préférence) - il est évident qu'une pâte faite maison serait encore mieux, mais je n'ai malheureusement pas encore l'habilité de ma grand mère en ce qui concerne la pâte feuilletée ;) 

Le caramel au beurre salé : 
- 200g de sucre 
- 180g de crème liquide 30% de matière grasse
- 60g de beurre demi-sel
- 1 pincée de gros sel

La crème vanille : 
- 1/2L de lait
- 4 jaunes d'oeuf 
- 60g de farine
- 1 gousse de vanille
- 30g de sucre vanillé 
- 2 CS de sirop de noisette Monin
- 2 CS de sirop de pain d'épices Monin
- 1 CS de sirop de rhum Monin

Les mirabelles : 
- 2 bonnes poignées de mirabelles dénoyautées
- quelques feuilles de menthe
- 1 bouchon de rhum
- 2 CS de sirop de noisette

Le glaçage : 
- 1 blanc d'oeuf
- 135 g de sucre glace
- 1 cc de cacao amer 



Préparation des différentes couches composant le mille-feuille 

Réalisation du caramel : 

Verser 200g de sucre dans une poêle anti-adhésive , en rond, en laissant un trou au milieu. Faire chauffer doucement. Le sucre va commencer à fondre au centre de la poêle, ramener alors petit à petit le sucre de l'extérieur à l'intérieur, à l'aide d'une spatule en bois. 
En même temps, faire chauffer 180g de crème liquide entière. 

Lorsque le sucre est complètement fondu et bien coloré, verser la crème chaude sur dans la poêle, en vous reculant car le mélange brûlant risque de vous éclabousser. Laisse sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et que le caramel nappe la spatule. 
Eteindre le feu puis incorporer 60g de beurre demi-sel. 
Laisser la crème refroidir à l'air libre puis au frigo, en pensant à la mélanger de temps à autre. 

Réalisation de la crème : 

Porter le lait à ébullition, en laissant une gousse de vanille ainsi que le sucre vanillé dedans. 
Pendant ce temps, dans une jatte, battre les jaunes d'oeuf avec les sirops. Ajouter la farine et bien battre de manière à ce qu'il n'y ait aucuns grumeaux. 
Lorsque le lait est bouillant, le verser sur les jaunes d'oeuf en fouettant vigoureusement. Reverser le tout dans la casserole, laisser cuire à feu doux en tournant sans discontinue avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe. Reverser dans une jatte et laisser refroidir en couvrant la crème d'un papier film (celui-ci doit bien coller à la crème afin que la surface ne se fige pas). 

Réalisation du feuilletage : 

Préchauffer le four à 180 degrés. 
Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Pré-découper des rectangles de taille égale, trois par mille-feuille. Piquer à la fourchette l'ensemble de la pâte feuilleté Recouvrir d'une nouvelle feuille de papier cuisson puis d'une nouvelle plaque de four. Enfourner pour 15 minutes. Vérifier la cuisson puis éventuellement remettre quelques minutes si la pâte n'est pas tout à fait cuite. 

Les mirabelles : 

Détailler les mirabelles en petits morceaux. Les mélanger dans un bol avec la menthe fraîche hachée finement, le rhum et le sirop de vanille

Le glaçage : 

Mettre un blanc d'oeuf dans un bol et ajouter petit à petit le sucre glace, en fouettant vivement. Le fondant doit être assez épais mais souple afin de pouvoir l'étaler à la spatule. Prélever 2 CS de fondant, les mettre dans une tasse et ajouter 1 cc de cacao amer, bien mélanger, ajouter un peu de fondant si jamais le mélange devient trop compact.


Montage du mille-feuille : 


Pour un mille-feuille, étaler du caramel au beurre salé sur deux rectangles feuilletés. Sur le troisième, étaler une couche de fondant blanc, puis dessiner des traits fins avec le fondant marron, à la verticale. Avec la pointe d'un couteau, "tirer" plusieurs traits perpendiculaires aux traits marrons afin d'obtenir un dessin classique mille-feuille. Vous pouvez également faire les motifs qui vous conviennent. 
Mettre ces rectangles au frais environ 15 minutes afin que crèmes/glaçage se figent bien. 

Recouvrir ensuite les deux rectangles au caramel de quelques morceaux de mirabelles marinées, puis de crème pâtissière que vous dresserez à la poche à douille. 

Superposez les étages (ne les superposez qu'au dernier moment avant de servir si vous voulez un rendu le plus joli possible). Conserver au frais. 







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