Macarons chocolat blanc/citron vert et vanille-choco/épices

Je me rends compte que je n'ai en fait jamais posté de recette de macarons sucrés. Il est bien temps de remédier à cela, avec une recette correspondant aux derniers macarons que j'ai réalisés, qui ont la particularité d'être recouverts d'un petit voile irisé que j'aime beaucoup…

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

La coque : 

- 150g de poudre d’amande

- 210 g de sucre glace

- 90 g de sucre en poudre

- 130 g de blancs d’œuf

- un peu de colorant alimentaire (liquide pour ma part)

Ganache chocolat blanc citron vert :

- 150g de chocolat blanc

- 70 g de crème liquide

- 4 CS de jus de citron vert (à ajuster au goût)

- les zestes d'un citron vert

Crème vanillée cacaotée :

- ¼ L de lait
- 2 cc de cacao amer

- ½ gousse de vanille

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2 CS de sirop Monin noisette

- 2 CS de sirop Monin pain d'épices

- 1CS de rhum

- 4 CS de farine

- 2 œufs 

Garnitures autres :

- Quelques mirabelles détaillées en petits morceaux juste poêlées

- 1 délice de fruits Andros aux cerises (qui a le mérite d'être un peu moins sucré que de la confiture, ce qui ne fait pas de mal considérant que les macarons sont essentiellement composés... de sucre!)

Réalisation de la coque des macarons : 

La veille de la réalisation, séparer le blanc et le jaune des œufs, peser afin d’obtenir 130g de blancs, les laisser dans un bol à température ambiante une nuit au moins (avec éventuellement un papier alu d’alu recouvrant le bol).

Le lendemain, préchauffer le four à 180 degrés.

Mesurer la poudre d’amande et le sucre glace, tamise l’un puis l’autre. Personnellement je me sers d’une simple passoire et d’une cuillère en bois. On peut éventuellement mixer les poudres avant de les tamiser, mais cela risque de les rendre plus pâteuses. En tamisant tranquillement (oui, c’est un peu long), chaque poudre, ça marche très bien.

Une fois les poudres bien tamisées, mettre les blancs d’œufs dans un saladier (pas un saladier en plastique, seulement en verre ou en porcelaine). Ajouter un peu de sel. Monter les blancs pendant environ 2 minutes et 30 secondes. Il faut qu’ils soient bien fermes (techniques pour s’en assurer : lorsque vous retirez le batteurs, les blancs forment un pic/retourner le saladier, les blancs ne tombent pas). A la toute fin, ajouter 45 grammes de sucre en poudre afin que les blancs prennent bien. Ne pas battre plus de quelques secondes après avoir ajouté le sucre en poudre.

Il faut ensuite ajouter les poudres (amande + sucre glace + sucre en poudre restant) aux blancs. Cela se fait en trois fois. A chaque fois, il s’agit de « macaronner ». Pour cela, il faut tout d’abord utiliser une spatule souple – une maryse. Avec la maryse, partir du bord de la préparation, racler le bord et le fond du saladier afin de ramener la pâte du dessous sur le dessus. Personnellement je pars de l’extérieur et je rabats vers l’intérieur, de manière à lisser la préparation. Le mieux étant de voir faire le geste : http://www.youtube.com/watch?v=ASi_TzH0fxA

Il faut que la pâte fasse un ruban lorsqu’on la laisse retomber, elle ne doit être ni trop liquide, ni trop compacte.

Ajouter quelques gouttes de colorant et mélanger doucement.

Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des disques de pâte sur une feuille de papier cuisson. Afin d’avoir des coques bien lisses et régulière, je pose le bout de ma douille sur la feuille de papier cuisson, en tenant ma poche à douille de manière légèrement inclinée, je presse doucement la poche et dès qu’il y a assez de pâte à macaron, je soulève rapidement ma douille, l’embout vers le haut. Voici une petite vidéo qui montre le bon geste :http://www.dailymotion.com/video/x88khc_faconnage-des-macarons-a-la-poche-a_lifestyle (même si tout n’est pas bon à prendre dans cette vidéo, je pense que la pâte à macaron est un peu trop épaisse..). 

Laisser croûter les coques à macaron pendant environ 1 heure, en hauteur, et à température ambiante.

Faire préchauffer le four à 190 degrés.

Superposer deux plaques de four, déposer une feuille de papier cuisson recouverte des coques de macaron durcies sur la plaque du dessus. (le fait de faire cuire les coques à macaron sur deux plaques de four superposées permettent d’obtenir la jolie collerette ;) )

La cuisson varie en fonction des fours, pour ma part (mon four est plutôt du genre pas bien vif), j’enfourne la double plaque de four recouverte des coques à 190-200 degrés (à four bien chaud) pendant 5 minutes, puis je baisse à 160 degrés pour encore 10 minutes de cuisson.

Laisser refroidir puis décoller les coques de macaron une par une.

Une fois les coques refroidies, utiliser un pinceau et utiliser une pointe de poudre (de ce type : https://www.kookit.com/ustensiles-cuisine/epicerie/colorant-alimentaire/poudre-alimentaire-irisee-or-scrapcooking ) pour recouvrir d'un voile irisé les coques. 

Réalisation de la ganache chocolat blanc/citron vert : 

Faire bouillir de l'eau et y mettre les zestes de citron vert pendant quelques minutes. Les retirer, les laisser refroidir et les découper très finement.

Détailler le chocolat blanc en très petits morceaux (quasi râpé), le mettre dans un bol avec le jus de citron vert et les zestes.

Faire chauffer la crème liquide, aux premiers bouillons la verser sur le chocolat blanc et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène. Mettre au frais au moins 2H.

Réalisation de la crème vanille / épices : 

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les 2 cc de cacao.

Pendant ce temps, battre les œufs entiers avec la farine, le sucre, le sirop, et le rhum.

Verser le lait bouillant sur les œufs, tout en battant vivement au fouet.

Fendre la gousse de vanille en deux et retirer les graines pour les mélanger à la crème lait+œufs.

Cuire au micro-onde 1 min. Battre au fouet. Cuire à nouveau 1 min, et ainsi de suite jusqu'à ce que la crème soit bien prise.

Couvrir d'un papier film bien collé à la crème et mettre au frais.

Montage des macarons :

J'ai tout d'abord réalisé des macarons ganache citron vert – chocolat blanc, avec une pointe de compote de cerise.

Sur la coque du dessous, déposer une cuillère à café (tout dépend de la taille des macarons et de la tenue de votre ganache, si elle se tient bien vous pouvez en mettre davantage - j'ai personnellement tendance à réaliser des ganaches peu robustes..) de ganache, puis une pointe de compote. Refermer avec la seconde coque.

Pour les macarons à la crème vanillée-épicée, on procède de la même manière, mais en ajoutant quelques morceaux de mirabelles poêlées.

Mettre au frais avant de servir. 

Ps : Ces macarons ont été réalisés dans un geste - sans doute un peu naïf, mais au moins personnel -  de soutien et réconfort ; une pensée donc toute particulière pour une personne exceptionnelle partie bien trop tôt, et un énorme bisou à sa famille.

Tiramisu aux Kinder

La petite folie du weekend réside en ce tiramisu, gourmand, crémeux, et parfaitement régressif :) 

Pour un petit tiramisu (4 personnes devraient largement suffire :) ) :

- 250 g de mascarpone

- 2 paquets de biscuit à la cuillère 

- 3 oeufs

- 50 g de sucre 

- 1 sachet de sucre vanillé 

- 3 CS de sirop de noisette Monin

- 10 cl de crème liquide

- 10 kinder maxi 

- 1 cappucino vanille et un peu de whisky (je n'avais pas de rhum sous la main, mais cela ferait également fort bien l'affaire)

Préparation du tiramisu : 

Dans une casserole, faire fondre 8 kinder avec la crème, à feu doux. 

Pendant ce temps, battre la mascarpone avec les jaunes d'oeufs, le sucre blanc (ou roux d'ailleurs), le sucre vanillé, le sirop de noisette. 

Lorsque la crème de kinder est bien homogène et tiédie, en mélanger les 3/4 à la préparation au mascarpone, en battant vivement au fouet. 

Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation mascarpone + crème de kinder, en soulevant délicatement la préparation afin de ne pas casser les blancs d'oeuf. 

Préparer un cappuccino vanille (préparation instantanée pour ma part), en ajoutant 1/2 cuillère à café de chocolat en poudre. Ajouter un bouchon de whisky ou de rhum. 

Tremper chaque boudoir dans le cappuccino alcoolisé et tapisser le fond de votre moule (on peut utiliser un plat à gratin ou des verrines pour une présentation plus élégante). Recouvrir de la crème de kinder restant dans la casserole. 

Déposer ensuite une première couche de la préparation mascarpone + kinder. Détailler les deux kinder restant en morceaux et en parsemer la moitié sur la première couche de mascarpone. Recouvrir d'une seconde couche de mascarpone. 

Utiliser les kinder réduits en morceaux ainsi qu'un peu de chocolat en poudre pour la décoration. 

Mettre au frais une nuit (sisi, on résiste on résiste!) et déguster :) 

ps : ne pas oublier de savourer le cappuccino vanille aromatisé au whisky une fois tous les biscuits trempés, il serait terrible de jeter ce doux nectar :) 

Mille-feuille vanille, mirabelles et caramel beurre salé

Ingrédients - pour environ 5 mille-feuilles individuels : 

- 1 pâte feuilletée de bonne qualité (artisanale de préférence) - il est évident qu'une pâte faite maison serait encore mieux, mais je n'ai malheureusement pas encore l'habilité de ma grand mère en ce qui concerne la pâte feuilletée ;) 

Le caramel au beurre salé : 
- 200g de sucre 
- 180g de crème liquide 30% de matière grasse
- 60g de beurre demi-sel
- 1 pincée de gros sel

La crème vanille : 
- 1/2L de lait
- 4 jaunes d'oeuf 
- 60g de farine
- 1 gousse de vanille
- 30g de sucre vanillé 
- 2 CS de sirop de noisette Monin
- 2 CS de sirop de pain d'épices Monin
- 1 CS de sirop de rhum Monin

Les mirabelles : 
- 2 bonnes poignées de mirabelles dénoyautées
- quelques feuilles de menthe
- 1 bouchon de rhum
- 2 CS de sirop de noisette

Le glaçage : 

- 1 blanc d'oeuf

- 135 g de sucre glace

- 1 cc de cacao amer 

Préparation des différentes couches composant le mille-feuille 

Réalisation du caramel : 

Verser 200g de sucre dans une poêle anti-adhésive , en rond, en laissant un trou au milieu. Faire chauffer doucement. Le sucre va commencer à fondre au centre de la poêle, ramener alors petit à petit le sucre de l'extérieur à l'intérieur, à l'aide d'une spatule en bois. 

En même temps, faire chauffer 180g de crème liquide entière. 

Lorsque le sucre est complètement fondu et bien coloré, verser la crème chaude sur dans la poêle, en vous reculant car le mélange brûlant risque de vous éclabousser. Laisse sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et que le caramel nappe la spatule. 

Eteindre le feu puis incorporer 60g de beurre demi-sel. 

Laisser la crème refroidir à l'air libre puis au frigo, en pensant à la mélanger de temps à autre. 

Réalisation de la crème : 

Porter le lait à ébullition, en laissant une gousse de vanille ainsi que le sucre vanillé dedans. 

Pendant ce temps, dans une jatte, battre les jaunes d'oeuf avec les sirops. Ajouter la farine et bien battre de manière à ce qu'il n'y ait aucuns grumeaux. 

Lorsque le lait est bouillant, le verser sur les jaunes d'oeuf en fouettant vigoureusement. Reverser le tout dans la casserole, laisser cuire à feu doux en tournant sans discontinue avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe. Reverser dans une jatte et laisser refroidir en couvrant la crème d'un papier film (celui-ci doit bien coller à la crème afin que la surface ne se fige pas). 

Réalisation du feuilletage : 

Préchauffer le four à 180 degrés. 

Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Pré-découper des rectangles de taille égale, trois par mille-feuille. Piquer à la fourchette l'ensemble de la pâte feuilleté Recouvrir d'une nouvelle feuille de papier cuisson puis d'une nouvelle plaque de four. Enfourner pour 15 minutes. Vérifier la cuisson puis éventuellement remettre quelques minutes si la pâte n'est pas tout à fait cuite. 

Les mirabelles : 

Détailler les mirabelles en petits morceaux. Les mélanger dans un bol avec la menthe fraîche hachée finement, le rhum et le sirop de vanille. 

Le glaçage : 

Mettre un blanc d'oeuf dans un bol et ajouter petit à petit le sucre glace, en fouettant vivement. Le fondant doit être assez épais mais souple afin de pouvoir l'étaler à la spatule. Prélever 2 CS de fondant, les mettre dans une tasse et ajouter 1 cc de cacao amer, bien mélanger, ajouter un peu de fondant si jamais le mélange devient trop compact.

Montage du mille-feuille : 

Pour un mille-feuille, étaler du caramel au beurre salé sur deux rectangles feuilletés. Sur le troisième, étaler une couche de fondant blanc, puis dessiner des traits fins avec le fondant marron, à la verticale. Avec la pointe d'un couteau, "tirer" plusieurs traits perpendiculaires aux traits marrons afin d'obtenir un dessin classique mille-feuille. Vous pouvez également faire les motifs qui vous conviennent. 

Mettre ces rectangles au frais environ 15 minutes afin que crèmes/glaçage se figent bien. 

Recouvrir ensuite les deux rectangles au caramel de quelques morceaux de mirabelles marinées, puis de crème pâtissière que vous dresserez à la poche à douille. 

Superposez les étages (ne les superposez qu'au dernier moment avant de servir si vous voulez un rendu le plus joli possible). Conserver au frais. 

Tarte aux cerises - crème diplomate et crème d'amande

Après avoir feuilleté le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, j'ai été particulièrement tentée par la tarte aux cerises, que je trouvais un peu plus originale qu'une tarte aux fraises classique, mais néanmoins très fraîche et donc adaptée aux températures actuelles. 

Je me suis donc, pour cette tarte, inspirée de la recette du chef Hugues Pouget, en l'adaptant mes propres recettes classiques de crème d'amande et crème pâtissière améliorée. Testée et approuvée! 

Ingrédients pour six-huit personnes : 

- 500 g de cerises

- 2 CS de sirop Monin Forêt noire

- 2 CS de sirop Monin Noisette 

- une pâte sablée (oui j'avoue, j'ai opté pour une pâte sablée Herta, lorsqu'il y a trois couches par dessus je ne trouve pas que la différence se sente particulièrement, ou en tout cas qu'elle en vaille le temps passé à réaliser une pâte sablée maison... Cela étant, si vous préférez la faire, la recette de ma pâte sablée habituelle est ici)

- 1 pot de compote de cerise (sisi ça existe, la Andros est une pure merveille)

- 3 CS de confiture de groseille 

- 1 CS de guignolet kirsh 

Pour la crème diplomate : 

- 50 cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d'oeuf

- 1 CS de sirop Monin Forêt noire 

- 1CS de sirop Monin Noisette 

- 30g de sucre blanc

- 2 sachets de sucre vanillé

- 3CS de sirop Monin Vanille

- 2 CS de guignolet Kirsh 

- 1 CS de crème de framboise

- 50g de farine 

- 2.5 feuilles de gélatine

- 25 cl de crème 30% de matière grasse

- 3 CS de sucre glace

Pour la crème d'amande : 

- 65 g de poudre d'amande

- 55 g de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 CS de sirop Monin Rhum

- 65 g de beurre

- 2 CS de rhum

- 1 oeuf 

Préparation : 

Préchauffer votre four à 180 degrés. 

Foncer un cercle à tarte (explication en vidéo ici), enfourner pour 15 minutes. Sortir et laisser refroidir la pâte (elle n'est pas tout à fait cuite, c'est normal :) ). 

La crème d'amande : 

Pendant que le fond de tarte cuit puis refroidit, préparer la crème d'amande. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Battre l'oeuf, le sucre et le rhum. Ajouter au beurre fondu. Ajouter la poudre d'amande en 2 fois et mélanger bien. Verser sur le fond de tarte refroidi (ou au moins un peu durci), puis enfourner pour 15-20 minutes à 180 degrés. 

Sortir et laisser refroidir à température ambiante. 

Préparer la crème diplomate : 

Dans une casserole, faire bouillir du lait avec une gousse de vanille, et les deux sachets de sucre vanillé. 

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeuf avec les sirops et le sucre blanc, ainsi que les alcools. Ajouter la farine en deux fois, battre au fouet (voire au fouet électrique si besoin) afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeuf battus, doucement, en battant vivement au fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Reverser le tout dans la casserole, faire cuire à feu moyen sans cesser de battre au fouet. Lorsque la crème a bien épaissi (cela va assez vite), enlever du feu. Ajouter à la crème chaude la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. 

Verser dans une jatte et filmer au contact de la crème. Réserver au frais. 

Monter la crème en chantilly en veillant à utiliser une jatte très froide (20 minutes au congélateur), ainsi que les pales du batteur (10 minutes au congélateur), et de même pour la crème liquide (au réfrigérateur puis à peine 5 minutes au congélateur). Battre jusqu'à ce que la crème monte (on peut parfois battre jusqu'à 8 minutes), puis à la fin ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes pour bien serrer la crème. Réserver au frais. 

(Pour ce genre de crème, il est à noter que si l'on manque un peu de temps, une crème chantilly en bombe à incorporer dans la crème pâtissière refroidie fonctionne aussi très bien !) 

Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la sortir du réfrigérateur, puis incorporer délicatement la chantilly. Filmer puis remettre au frais. 

Les cerises : 

Pendant que la crème diplomate prend bien au frais, attelez-vous aux cerises. 

Laver, équetter, dénoyauter les cerises. Les mettre dans un bol puis les faire "mariner" en ajoutant du sirop de noisette, du sirop Forêt Noire, et du guignolet. 

Montage : 

Lorsque chaque préparation est bien froide, et si possible pas trop en amont en amont du service (ne la montez pas la veille pour le lendemain par exemple...). 

Sur le fond de tarte recouvert de crème d'amande, verser puis répartir la compote de cerise mélangée à la confiture de groseille. 

A la douille, couvrir ensuite de crème diplomate. 

Puis disposer les cerises, de manière si possible relativement élégante :) 

Conserver bien au frais ! 

Mille-feuille sucré au potiron et crème anglaise à la vanille et aux épices

Je comprends que cette recette puisse inquiéter un peu : du potiron ? Dans un dessert ? Une crème anglaise aux épices ? Oui oui oui, tout ça, et depuis que j'ai réalisé cette recette, ce dessert est en très bonne place dans mes desserts préférés. 

Pour clore un copieux repas (de préférence d'automne, mais servi bien frais il aura également sa place dans un repas printanier ou estival), ce mille-feuille est à la fois très fin dans les goûts et très léger grâce à la feuille de brick :)

Ingrédients (pour 5-6 personnes) : 

Pour le mille-feuille : 

- 250 g de purée de potiron (j'achète pour ma part celle de Picard, qui est absolument parfaite pour ce dessert)

- 1 CS de miel 

- 2 CS de sirop de noisette Monin

- 1 CS de sucre vanillé

- 2 CS de sucre 

- 2 oeufs

- 2 feuilles de gélatine 

- 12 cl de crème liquide (avec de la 12% ça marche très bien puisqu'il ne sera pas nécessaire de la monter en chantilly) 

- 6 feuilles de brick (comptez une feuille de brick par mille-feuille)

- du praliné en poudre 

- de la cassonade 

Pour la crème façon crème anglaise : 

Je dis "façon" car quitte à opter pour un dessert léger, je préfère remplacer la crème anglaise - qui n'y paraît pas mais qui apporte un lot de calories assez volumineux - par une petite crème toute simple à base de : 

- 1/2 L lait 1/2 écrémé 

- 15 g de maïzena 

- 2 sachets de sucre vanillé 

- 1 CS de sirop de noisette 

- 10 g de sucre 

- 10 g de beurre allégé 

- 1 gousse de vanille

- 1 CS de poudre de cappucino vanille 

- 1 cc rase de café en poudre

- 1 pointe de couteau de gingembre, de cannelle, de muscade, de coriandre 

Préparation de la crème au potiron : 

Faire décongeler au micro-ondes la purée de potiron. La verser ensuite dans une casserole avec le miel et le sirop de noisette. 

Battre les jaunes d'oeuf dans une jatte avec le sucre vanillé puis ajouter à la crème de potiron. 

Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, pendant environ deux minutes. 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Ajouter la crème liquide à la préparation au potiron, laisser cuire une ou deux minutes à feu doux. 

Enlever du feu et incorporer la gélatine ramollie en remuant délicatement. Laisser tiédir. 

Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Les serrer avec le sucre restant, juste sur la fin. 

Lorsque la crème au potiron est bien tiédie, incorporer les blancs en neige délicatement, si possible à l'aide d'une maryse afin d'éviter de les casser. Filmer et mettre au frais au moins 4h (l'idéal étant de la préparer la veille du service). 

Les feuilles de brick : 

Préchauffer le four à 200 degrés. 

Dans chaque feuille de brick, découper pour chaque mille-feuille, 6 petits rectangles de taille égale. 

Superposer deux rectangles l'un sur l'autre en les "collant avec un peu de beurre fondu, avec un pinceau étaler également un peu de beurre fondu sur le rectangle du dessus puis saupoudrer de praliné en poudre et d'un peu de cassonade. Effectuer cela avec l'ensemble des rectangles de feuilles de brick : vous devez avoir pour chaque mille-feuille 3 couples de feuilles de brick saupoudrés de praliné. 

Enfourner pour environ 5 minutes à 200 degrés (surveillez bien), rectangles doivent être dorés et craquants. 

La crème façon crème anglaise : 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, les épices, le sucre vanillé, le sucre, le café en poudre, et la poudre de cappuccino vanille. 

Lorsque le lait devient chaud, prélever avec une tasse un peu du lait et dissoudre la maïzena dans cette tasse (si vous mettez la maïzena directement dans la casserole de lait, vous aurez quasiment à coups sûrs des grumeaux). 

Lorsque le lait est à ébullition, ajouter le contenu lait+maïzena de la tasse dans la casserole. Baisser un peu le feu et mélanger toujours avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le lait épaississe (en cuisant à feu moyen pendant environ 3-4 minutes). Ajouter le beurre, mélanger encore une minute sur le feu puis laisser refroidir. La crème doit vraiment avoir une consistance crème anglaise, elle doit napper la cuillère en bois.

Service : 

Au moment de servir (pas trop en avance, sinon les rectangles en feuilles de brick vont perdre de leur craquant), placer sur une assiette un rectangle de brick, recouvrir de crème de potiron. Poser par dessus un second rectangle de brick, recouvrir de crème de potiron. Terminer par un dernier rectangle de brick. 

Verser de la crème anglaise épicée froide tout autour, et j'ai pour ma part ajouté une boule de glace noisette. Servir aussitôt. 

Source : Le journal des femmes - cuisine

Choux craquelin / Rhum-vanille insert citron, Chocolat-noisette, Framboise-chocolat blanc

Depuis l'émission Le meilleur pâtissier sur le Paris-Brest, j'ai très envie de tester les choux au craquelin, ayant l'habitude de réaliser des choux à la crème mais jamais avec cette petite couche sucrée et croustillante par dessus. Je me suis donc appuyée sur la recette des choux au craquelin de mon blog préféré pour le sucré : http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2012/11/choux-craquelin-la-vanille.html 

Pour les crèmes, j'ai opté pour une crème diplomate rhum vanille classique (sans mascarpone) avec un inser lemon curd, une crème diplomate framboise chocolat blanc et une crème pâtissière rapide chocolat noir et noisette. Le goût de la crème chocolat noisette était agréable mais j'ai une préférence pour la crème diplomate (il s'agit en fait de la crème qu'on utilise pour les mille-feuilles), je trouve que la texture est vraiment très chouette pour des choux : elle se tient bien mais reste souple et plus crémeuse que la crème pâtissière classique. Quant au craquelin, je n'étais pas convaincue en sortant les choux du four (je me suis encore faite avoir sur la taille des choux qui se sont révélés être beaucoup plus gros que prévus) mais le craquelin apporte en réalité vraiment quelque chose au goût, la touche sucrée et croustillante rend le choux plus gourmand et complète parfaitement l'onctuosité de la crème ....Bref, ils sont adoptés :)

Ingrédients pour une quinzaine de choux (8 gros, 7 petits) : 

Craquelin : 

- 60g de cassonade 

- 70g de farine

- 50g de beurre pommade

Choux : 

- 6 cl d'eau

- 6 cl de lait

- 55g de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 CS de sucre

- 70g de farine

- 125g d'oeufs entiers (sisi, il faut bien mesurer)

Crème diplomate rhum-vanille (à ma façon): 

- 50 cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d'oeuf

- 60g de sucre blanc

- 2 sachets de sucre vanillé

- 3CS de sirop Monin Vanille

- 3 bouchons de rhum

- 50g de farine 

- 2.5 feuilles de gélatine

- 25 cl de crème 30% de matière grasse

- 3 CS de sucre glace

Crème diplomate framboise chocolat blanc : 

Idem que précédent + : 

- 5 CS de framboises écrasées

- 2 CS de gelée de framboise

- 6 carrés de chocolat blanc râpés 

Lemon curd (allégé) : 

- 2 citrons

- 2 oranges

- 1 mandarine

- 2 CS de maïzena

- 2 oeufs

- 2 sachets de sucre vanillé

- 50g de sucre blanc

- 3 CS de sirop Monin Pain d'épices

Crème pâtissière chocolat noisette (au micro-onde) : 

- 1/4 L de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 CS de sirop Monin Chataigne

- 1 CS de sirop Monin Noisette

- 3 CS de sucre blanc

- 2 oeufs 

- 3 CS bombées de farine

- 2 CS bombées de cacao en poudre (100% cacao, non sucré)

- 2 CS de nutella

LES CHOUX

Réalisation du craquelin : 

Faire ramollir le beurre en le sortant du frigo au préalable, afin qu'il ait une consistance de beurre pommade. 

Ajouter le sucre et la farine, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte (j'ai du ajouter un petit peu d'eau sinon la pâte s'effritait). 

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur une vingtaine de minutes. 

Réalisation de la pâte à choux : 

Préchauffer le four à 200 degrés.

Battre les oeufs dans un bol. Réserver. 

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, et ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition. 

Sur feu moyen, ajouter d'un coup la farine et mélanger au liquide. Le mélange doit former une pâte assez molle qu'il faut laisser sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit dessécher (elle ne doit plus accrocher au bord de la casserole). 

Retirer du feu, verser la pâte dans une jatte afin qu'elle perde en température. Ajouter en deux ou trois fois les oeufs battus. A chaque fois qu'on rajoute de l'oeuf, il faut bien mélanger avec une cuillère en bois. Au départ, la pâte va se diviser en morceaux puis à force de la battre avec la cuillère (c'est d'une violence cette recette eheh), la pâte va devenir homogène. Ajouter de l'oeuf jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, souple mais pas liquide, elle doit former un ruban lorsqu'on lève la cuillère en bois (ou on peut aussi tester la consistance de la pâte en divisant la pâte avec la cuillère, si celle-ci se referme tout de suite après le passage de la cuillère, c'est bon). 

Mettre la pâte dans une poche à douille à bout plat. 

Pour la réalisation de la pâte à choux, si vous n'en avez jamais fait je vous conseille de regarder une ou deux vidéos sur Internet, ou de vous faire aider. Il est difficile de réaliser une pâte à choux de qualité sans avoir vu la consistance que la pâte doit avoir. 

Cuisson des choux : 

Sortir la pâte à craquelin du congélateur. 

Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. 

Avec la douille, dresser des choux en fonction de la taille que vous souhaitez leur donner. Attention, la pâte à choux gonfle beaucoup à la cuisson, si vous voulez donc des petits choux ( de type chouquette), faites des petits tas de pâte ne dépassant pas 2.5 cm de diamètre et pas trop épais. 

A l'emporte pièce, découper des petits ronds de pâte dans le craquelin (attention, le craquelin ne doit pas être trop pris sinon vous ne pourrez pas faire de ronds, mais il ramollit aussi rapidement et dans ce cas vous ne pourrez pas les enlever de la feuille de papier cuisson!), ils doivent être un petit peu plus petits que les choux. Poser un rond de craquelin sur chaque choux. 

Enfourner à four très chaud (200° logiquement, 220 pour moi car mon four est peu mou) pendant 10 minutes. Baisser à 180 degrés pour 8 minutes supplémentaires. Et baisser enfin à 150-160 degrés pour 8 dernières minutes (ajuster la cuisson en fonction de votre four et de la taille de vos choux, des petits choux nécessitant moins de cuisson que des gros + de même si vous choisissez de faire deux tailles de choux, ne cuisez pas en même temps les gros et les petits puisqu'ils ne réclament pas la même cuisson). Eteindre le four et laisser les choux dans le four jusqu'à ce que celui-ci refroidisse, la porte du four ouverte (cela permettra aux choux de bien se dessécher et donc de ne pas se dégonfler à la sortie du four). 

LES CRÈMES 

Réalisation de la crème diplomate vanille-rhum : 

Dans une casserole, faire bouillir du lait avec une gousse de vanille, et les deux sachets de sucre vanillé. 

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeuf avec les sirops et le sucre blanc, ainsi que le rhum. Ajouter la farine en deux fois, battre au fouet (voire au fouet électrique si besoin) afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeuf battus, doucement, en battant vivement au fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Reverser le tout dans la casserole, faire cuire à feu moyen sans cesser de battre au fouet. Lorsque la crème a bien épaissi (cela va assez vite), enlever du feu. Ajouter à la crème chaude la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. 

Verser dans une jatte et filmer au contact de la crème. Réserver au frais. 

Monter la crème en chantilly en veillant à utiliser une jatte très froide (20 minutes au congélateur), ainsi que les pales du batteur (10 minutes au congélateur), et de même pour la crème liquide (au réfrigérateur puis à peine 5 minutes au congélateur). Battre jusqu'à ce que la crème monte (on peut parfois battre jusqu'à 8 minutes), puis à la fin ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes pour bien serrer la crème. Réserver au frais. 

Après une heure de refroidissement, battre la crème pâtissière puis ajouter la chantilly en mélangeant avec un maryse afin d'incorporer délicatement le tout. Filmer et conserver au frais. 

Réalisation du lemon curd : 

Prélever les zestes d'une orange et d'un citron, les découper très finement.

Récupérer le jus des agrumes et verser dans une casserole. Ajouter les zestes et le sucre. Faire chauffer le tout. Prélever une demi tasse à café de jus d'agrumes chaud, délayer la maïzena dans ce mélange et l'ajouter au reste du jus dans la casserole. 

Battre les oeufs avec les sirops. A feu doux, ajouter les oeufs battus dans les jus d'agrumes tout en fouettant très vivement. Continuer à faire cuire tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Verser dans un bol, filmer et laisser refroidir. 

Réalisation de la crème diplomate framboise - chocolat blanc :

Prélever une partie de la crème diplomate vanille rhum, ajouter la purée de framboise et la gelée, mélanger délicatement, filmer et réserver au frais. 

Réalisation de la crème pâtissière chocolat-noisette : 

Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre, le sirop, et la farine. Verser le lait bouillant sur les oeufs battus, fouetter vivement. Mettre au micro-ondes à puissance maximale pendant une minute, battre au fouet puis remettre au micro-ondes pour une minute supplémentaire. Battre au fouet afin d'éviter les grumeaux en ajoutant le cacao en poudre et le nutella, filmer, et mettre au frais. 

DRESSAGE

Montage des choux : 

Avec un couteau à la pointe très fine, découper le haut des choux. Fourrer les choux avec une douille à embout ciselé. Pour les choux crème vanille rhum/insert lemon curd, remplir à moitié les choux de crème diplomate, dresser un coeur de lemon curd puis recouvrir de crème diplomate. 

Fourrer les choux pas plus de deux ou trois heures avant de servir, autrement la pâte pourrait ramollir.