Flétan et noix de St Jacques, sauce orange Grand-Marnier / Risotto aux asperges et fondue de poireaux

Ingrédients pour 5-6 personnes :

Flétan :

-100 g de flétan par personne

- piment d’Espelette

- vin blanc

- jus cuisiné Monin légumes du sud/anis

- échalote

- huile d'olive

- sel poivre

Noix de St Jacques :

- 3/4 noix de St Jacques par personne

- beurre demi-sel

- paprika

- piment d'Espelette

- sel poivre

- zestes d'orange

Sauce orange Grand-Marnier :

- 4 oranges

- 9 cl de Grand Marnier

- 1 cl de Cognac

- gingembre râpé

- safran

- sel poivre

- 10 cl de crème liquide

Fondue de poireaux : 

- 1 kg de poireau en rondelles (congelés pour ma part)

- 2 échalotes et un oignon

- 25 cl de vin blanc de cuisine 

- gingembre

- paprika

- sel poivre

- 1 trait de sirop de vanille

- 10 cl de crème liquide

Risotto aux asperges : 

- 3 tasses de riz arborio

- 1 oignon 

- eau

- vin blanc

- crème 

- parmesan

- gruyère 

- 1 botte (ou une boîte) d'asperges vertes

1/ Réalisation de la fondue de poireau (à réaliser en premier car c'est le plus long à cuire) : 

Faire rissoler les échalotes dans du beurre demi-sel. Déglacer au vin blanc, puis ajouter les poireaux en rondelles/tronçons. Couvrir avec moitié eau/moitié vin blanc. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant une heure, en veillant à ce qu'il y ait toujours du liquide (dans le cas contraire, ajouter eau ou vin). Arrêter la cuisson lorsque les poireaux sont bien fondants. Saler et poivrer. 

2/ Réalisation de la sauce à l'orange (en partie, on liera la sauce au moment de servir) : 

Prélever les zestes de deux oranges, les faire bouillir quelques minutes dans de l'eau puis les émincer finement. Conserver. 

Presser le jus des 4 oranges et le verser dans une petite casserole, ajouter le gingembre et faire réduire des 2/3. Ajouter le Grand Marnier et le Cognac, faire bouillir quelques minutes puis laisser réduire. Conserver. 

La recette de cette sauce est issue de ce blog : http://www.mamina.fr/article-pour-les-fetes-40001751.html

3/ Le flétan (à enfourner au moment où on commence la cuisson du risotto) : 

Préchauffer le four à 160 degrés. Mettre dans un plat une échalote ciselée, un peu de vin blanc, les filets de flétan, un trait d'huile, 2 CS de jus cuisiné Monin, sel, poivre, piment d'Espelette. 
Enfourner pour 20 minutes de cuisson. 

4/ Risotto : 

Faire fondre l'oignon dans un peu d'huile, ajouter le riz et le poêler rapidement afin qu'il devienne translucide. 
Couvrir avec un mélange eau et vin. Tourner de l'extérieur vers l'intérieur, jusqu'à totale absorption. Petit à petit rajouter de l'eau et/ou du vin jusqu'à ce que le risotto soit cuit (16 minutes environ), tout en continuant à tourner. On peut également ajouter un bouillon cube pour donner un peu de goût. 

Ajouter la crème, du gruyère et du parmesan selon goût. Enfin, ajouter les asperges coupées en morceaux (les miennes étaient vertes, déjà cuites), sel, poivre, piment d'Espelette et une pincée de safran. 

5/ Les St Jacques et la fin de la sauce à l'orange : 

Maintenir au chaud le risotto et faire réchauffer la fondue de poireaux en ajoutant la crème. Rectifier l'assaisonnement selon goût. 

Poêler les noix de St Jacques environ une minute de chaque côté dans un peu de beurre demi-sel. Saler, poivrer. Conserver les noix de St Jacques au chaud, en les mélangeant par exemple au risotto. 

Déglacer la poêle avec la réduction orange / Grand-Marnier. Faire chauffer une minute ou deux puis ajouter la crème pour lier le tout, ainsi qu'une pincée de safran. Rectifier l'assaisonnement et maintenir chaud. 

Service :

Sur des assiettes chaudes : 

- Dresser le risotto à l'emporte pièce en déposant les noix de St Jacques sur le dessus. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur le dessus. 
- Déposer un peu de fondue de poireaux puis un filet de flétan dessus. 
- Verser un peu de la sauce à l'orange autour. 

Servir aussitôt. 

Cette recette est longue, pas spécialement difficile mais il y a au final beaucoup de préparations et il est un peu compliqué de tout maintenir au chaud sans risquer la sur-cuisson... Mais avec un peu d'organisation ça se fait très bien, et le résultat est vraiment très agréable :) 

Tajine de poisson au citron confit

Ingrédients (pour 5 personnes) : 

- 2 filets de saumon

- 3 filets de cabillaud (j'ai utilisé de la sole mais le poisson ne se tient pas assez bien en cuisson pour ce type de plat, privilégiez donc des dos de cabillaud faciles à détailler en cubes)

- 200g de crevettes crues et décortiquées

- 1.5 citrons confits 

- 3 navets

- 3 carottes

- 5 coeurs d'artichaut

- 1 boîtes de tomates concassées

- 6 tomates cerises

- 1 poignée d'olives vertes et noires

- 3 oignons

- 3 gousses d'ail 

- curcuma / curry / cumin / paprika / gingembre / ras el hanout / sel poivre

- 12 cl de vin blanc 

- 2 bouillons cubes pour tajine dilués dans 20 cl d'eau 

- 2 cl de jus de citron

- 2 CS de concentré de tomate.

Réalisation : 

Dans un plat creux, déposer tous les poissons coupés en cubes ainsi que les crevettes. Couper un citron confit en petits morceaux et ajouter aux poissons. Recouvrir d'une marinade composée d'un quart du bouillon, d'un quart de vin blanc, de 2 CS d'huile d'olive, 3 CS de citron, 1/2 cc de chaque épice, sel poivre, 1 gousse d'ail écrasée. Laisser mariner 3 heures au minimum. 

Faire revenir les oignons détaillés et 2 gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive, ajouter les carottes détaillées en rondelles et faire revenir quelques minutes. Verser 1/4 de bouillon cube tajine dilué dans l'eau, 1/4 de vin blanc, et 4 CS de jus de citron dans la poêle. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les poissons avec la marinade. Faire cuire 5 minutes à feu doux (pas plus, sinon le poisson serait trop sec), retirer les morceaux de poissons ainsi que les crevettes et les mettre de côté. 

Dans la poêle avec les oignons et les carottes, ajouter les navets coupés en morceaux ainsi que la boîte de tomates concassées et faire cuire pendant environ 1 heure. Ajouter du liquide (eau/bouillon/vin/citron) régulièrement, de manière à ce que les légumes soient toujours bien couverts.

Lorsque les carottes et navets sont cuits, ajouter les olives,  les coeurs d'artichauts, les tomates cerises découpées en deux. Rectifier l'assaisonnement en ajouter des épices au goût, saler poivrer. Ajouter 2 CS de concentré de tomate.

Faire cuire le riz basmati à l'eau salée.

Avant de servir, ajouter les morceaux de poisson et les crevettes aux légumes et faire réchauffer le tout. 

Cabillaud sauce cranberries et carottes glacées

ngrédients (pour 4 personnes) : 

Carottes et oignons glacés :

- 2 gros oignons

- 6 grosses carottes

- 6 CS de sucre  

Cabillaud sauce cranberries : 

- 4 dos de cabillaud 

- 20 cl de vin blanc

- 4 CS de vinaigre de framboise

- 1 bouchon de guignolet kirsh

- 3 CS de jus de cranberries (sirop récupéré des fruits égouttés)

- 1 bocal de cranberries 

- 20 cl de crème liquide

- sel poivre

- piment d'Espelette 

Purée de légumes anciens : 

- 3 gros navets

- 4 panais

- 2 rutabaga

- 1 bouillon de volaille

- 4 CS de crème épaisse 

- 1 bouchon de pineau blanc

- sel poivre

- quatre épices 

- gingembre

Réalisation de la purée de légumes anciens : 

Éplucher et détailler les légumes en morceaux (pour les panais, penser à retirer le coeur filandreux). Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Ajouter un peu de gros sel et un bouillon de volaille. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient moelleux. 

Égoutter les légumes cuits en conservant le jus de cuisson. 

Mixer les légumes avec un peu de bouillon, le pineau, le sel, le poivre, un peu de quatre épices et de gingembre, ainsi que 4 CS de crème fraîche. Réserver. 

Réalisation des légumes glacés : 

Couper les oignons grossièrement. Les disposer dans une grand poêle, saupoudrer de 3 CS de sucre, sel poivre, et recouvrir d'eau de moitié. Couvrir d'une feuille de papier d'alu percée d'une croix au centre. Laisser cuire à feu moyen 10 bonnes minutes. Retirer le papier d'alu et continuer la cuisson, tourner les oignons afin qu'ils soient bien enrobés du liquide eau/sucre devenu sirupeux. Laisser cuire jusqu'à totale absorption afin que les légumes glacés prennent une coloration dorée. 

Procéder de la même façon avec les carottes puis les mélanger aux oignons. Réserver. 

Réalisation de la sauce aux cranberries : 

Faire un caramel à sec avec le sucre (dans une poêle, déposer le sucre excepté au centre de la poêle, laisser fondre doucement en ramenant petit à petit le sucre vers le centre de la poêle avec une cuillère en bois). Lorsque le caramel est bien doré, verser le vin, le vinaigre, le guignolet, et le jus de cranberries (écartez vous avant de verser les liquide car les éclaboussures sont au rendez vous !). L'ajout du liquide va solidifier le caramel ; pas d'inquiétude, il faut laisser cuire le tout à feu doux et le caramel va petit à petit fondre et la sauce devenir homogène. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, laisser cuire encore quelques minutes, ajouter du sel et du poivre, les cranberries, puis réserver.

Au moment de servir : 

Faire réchauffer les accompagnements ainsi que la sauce. 

Dans une poêle faire fondre une noix de beurre salé et poêler rapidement les dos de cabillaud. Saler poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. 

Servir à l'assiette avec un peu de riz, en nappant le poisson de sauce. 

Recette de base : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/343503-cabillaud-sauce-cranberries-et-legumes-caramelises

Verrines au poulet sauté à la thaï et chantilly coco

Il y a peu, j'avais réalisé un petit plat de poulet sauté aux courgettes façon thaï (on peut donc utiliser la même recette, sans la chantilly, pour en faire un plat), j'ai cette fois décidé d'utiliser cette même base mais en le surmontant d'une chantilly à la coco afin d'obtenir une verrine en deux textures. L'alliance du piment du poulet thaï et du crémeux de la chantilly coco donne une verrine vraiment équilibrée qui peut plaire même aux palets peu habitués aux épices ! 

Ingrédients pour une dizaine de verrines : 

- 150g de filet de poulet

- 1 petite courgette

- 1 gros oignon

- 1.5 cc de pâte de curry vert thaï

- citronnelle 

- gingembre en poudre

- piment rouge en poudre

- soho

- citron vert

- sauce soja 

- huile de sésame

- basilic (si vous en trouvez du thaï c'est encore mieux)

- sel poivre

- 25 cl de crème liquide 30% de matière grasse

- 50g de noix de coco en poudre

- gingembre

- curry 

- jus de citron jaune

- soho

Réaliser la chantilly : 

Faire chauffer la crème avec la noix de coco. 

Une fois la crème bien chaude, laisser refroidir afin que la coco "infuse" (laisser infuser au moins une heure). 

Lorsque le mélange est refroidi, passer la crème dans une passoire fine afin de retirer les morceaux de coco (on en retire beaucoup, mais c'est normal). Ajouter, au goût, un peu de jus de citron, du soho, sel poivre, gingembre en poudre et curry (pas plus d'1/2 cc, il ne faut pas que ce soit pimenté).

Mettre dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz (j'en mets toujours deux parce que mon siphon n'est pas tout jeune et est un peu capricieux, mais fiez vous à votre habitude du vôtre + la chantilly peut aussi se monter au batteur électrique en la laissant bien au frais et en la montant dans un plat préalablement mis au congélateur).

Réaliser le poulet sauté à la thaï : 

Ciseler un oignon et le faire sauter dans un mélange huile neutre/huile de sésame. 

Pendant que l'oignon dore, détailler le poulet en petits morceaux et les courgettes en demi rondelles très fines. 

Ajouter les courgettes à l'oignon dans la poêle. Lorsque les courgettes commencent à s'attendrir, déglacer la poêle à la sauce soja et au soho. Ajouter les épices et la pâte de curry vert. 

Ajouter les morceaux de poulet, faire sauter le tout rapidement, il ne faut pas sur-cuire le poulet. Ajouter un peu de citron vert et éventuellement quelques zestes préalablement bouillis, saler poivrer. Rectifier l'assaisonnement selon goût. 

Monter les verrines : 

Remplir au 3/4 les verrines de la préparation poulet/courgettes thaï et surmonter de la chantilly coco. 

Lapin en cocotte, à la kriek et aux cerises

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 6 râbles de lapin

- 20 cl de kriek

- 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier 

- 1/2 cc de cannelle

- 1/2 cc de quatre épices

- 1 CS d'herbes de Provence

- 2 CS de moutarde de cassis

- 1 CS de gelée de groseille

- 1 CS de vinaigre de xéres + 1 CS de vinaigre de framboise + 1 CS de vinaigre balsamique + 1 cc de crème de balsamique

- 3 échalotes

- 2 gros oignons (s'ils sont rouges, c'est encore mieux)

- 300g de cerises au jus égouttées (ou fraîches)

- 4 carottes

- sel et poivre

Préparation : 

La veille, mettre les morceaux de râbles de lapin dans un saladier et les recouvrir de la kriek, du thym, du laurier, d'un peu de cannelle et de quatre épices et de poivre. Recouvrir d'un film étirable et mettre au frais. 

Le lendemain, retirer les morceaux de lapin, les essuyer avec un peu de sopalin puis les rouler dans de la farine (il ne faut tout de même pas qu'il y en ait trop).

Dans une cocotte, faire fondre du beurre salé et faire revenir les oignons et les échalotes. Ajouter les râbles et bien les dorer avec de les retirer de la cocotte. 

Ajouter les carottes détaillées en rondelles, les faire revenir avec les oignons et les échalotes. 

Remettre les morceaux de lapin juste dorés dans la cocotte et les recouvrir de moitié avec la marinade (laisser simplement une feuille de laurier et une branche de thym). Ajouter les vinaigre puis couvrir la cocotte et laisser à feu doux pendant une vingtaine de minutes. 

Une fois que le lapin est cuit, ajouter la moutarde, la gelée de groseille, la crème de balsamique, et enfin les cerises. Rectifier l'assaisonnement en rajoutant un peu de vinaigre, de quatre épices, et/ou de sel si besoin. 

En accompagnement de ce plat, j'avais opté pour une purée de panais, mais on peut aussi imaginer des pâtes ou encore des frites, pour rappeler l'origine belge de cette recette ;)

Merci à Céline, dont le récit du séjour belge a inspiré cette recette :)