L'hésitation - tarte agrumes et chocolat

J'ai décidé de tester l'une de mes dernières acquisitions, un petit cercle à tarte. Il y a longtemps que j'en voulais hein, je trouve qu'une tarte est beaucoup plus appétissante lorsque le bord est bien droit et lisse, après tout on aiguise aussi la gourmandise par l'esthétique d'un met.. J'hésitais (oui, d'où le nom de cette tarte :) ) cependant entre deux tartes, l'une au chocolat avec une ganache montée, et une tarte au citron meringué. Finalement, plutôt que de choisir, j'ai décidé de faire comme mes parents avec mon prénom, et de coller les deux ensemble. Voici le résultat :) La réalisation de cette tarte est un peu longue mais finalement pas extrêmement compliquée si l'on suit bien les étapes !

Ingrédients : 

Pâte sablée : 

- 125 g de beurre doux

- 70 g de sucre blanc

- 2 CS de sirop Monin Vanille

- 1 oeuf

- 250 g de farine

- 1 pincée de sel

Lemon curd : 

- 2 oranges

- 2 citrons jaunes

- 1 citron vert

- 50 g de sucre blanc

- 3 CS de sirop Monin Vanille

- 3CS de sirop Monin Pain d'épices

- 2 CS de Grand Marnier

- 2 oeufs

- 2 CS de maïzena

Ganache au chocolat montée : 

- 100 g de chocolat noir

- 2 CS de sirop Monin Forêt noire (oui, j'ai beaucoup de sirops Monin, il faut que je pense à me faire sponsoriser)

- 12.5 cl de crème liquide entière

Réalisation de la pâte sablée : 

Mettre le beurre ramolli (à température ambiante, pas au micro-onde, la pâte serait alors trop sableuse et donc difficile à travailler) dans une jatte avec le sucre et le sirop. Ecraser le tout avec une fourchette puis fouetter jusqu'à obtenir une consistance de crème. 

Ajouter l'oeuf et bien mélanger, la crème doit être homogène. 

Ajouter une pincée de sel, et verser la farine en 3 ou 4 fois, en mélangeant bien à chaque fois, à la fourchette puis avec une grande cuillère lorsque la pâte devient plus ferme. Finir en malaxant la pâte à la main. 

Couvrir la pâte et la mettre au frais pendant une heure. 

Réalisation du lemon curd : 

Récupérer les zestes d'une orange, d'un citron jaune et d'un citron vert. Les faire bouillir quelques minutes puis les couper en très petits morceaux. 

Presser les agrumes, mettre les jus dans une casserole ainsi qu'un petit fond de jus d'agrumes dans une tasse, ajouter les zestes, et le sucre dans la casserole. Faire bouillir le tout. 

Battre les oeufs avec les sirops Monin.

Délayer la maïzena dans le jus d'agrumes réservé dans une tasse. puis ajouter le mélange agrumes/maïzena au jus d'agrumes bouillant. Sur feux moyen, bien tourner la préparation qui va déjà épaissir avec un fouet. 

Verser le jus d'agrumes chaud sur les oeufs battus, bien fouetter puis remettre le tout dans la casserole. A feu moyen puis doux continuer à battre régulièrement afin que la préparation épaississe de manière homogène. 

Verser dans un bol et laisser refroidir en fouettant régulièrement. Conserver au frais. 

Réaliser la ganache au chocolat : 

Faire bouillir la crème avec le sirop Monin. 

Ajouter le chocolat à feu doux, et sur feu très doux, bien mélanger. 

Verser dans un bol et mettre au frais. 

Cuisson du fond de tarte : 

Préchauffer le four à 180 degrés. 

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, fariner un plan de travail et abaisser la pâte. 

Beurrer le cercle à pâtisserie et le déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. 

Déposer la pâte sur le cercle à pâtisserie et foncer le cercle. Plutôt que de me perdre en explications maladroites, je vous conseille de regarder une petite vidéo pour bien foncer le cercle : Abaisser et foncer un cercle à pâtisserie. Piquer la pâte avec une fourchette (sans oublier les bords). Déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte et recouvrir de haricots plats. Mettre au four pour une trentaine de minutes (bien surveiller, la cuisson dépend du four). 

Laisser refroidir la pâte. 

Décoration en caramel : 

Faire un caramel à sec avec 60 g de sucre. Lorsque le sucre est bien fondu et commence à colorer, ajouter des amandes (ou des noix, noisettes, physalis ...). Bien mélanger puis éteindre le feu afin que le caramel enrobe les fruits secs. Récupérer les fruits secs et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Avec le caramel restant, verser en mince filet sur la feuille de papier cuisson. Laisser au frais. 

Attention se type de décoration se fait juste avant de servir car le caramel ramollit relativement rapidement (il ne tient pas plus d'une journée).

Montage de la tarte : 

Reprendre la ganache au chocolat, la verser dans une jatte bien fraîche (éventuellement mise au congélateur quelques minutes auparavant), puis fouetter afin d'obtenir une consistante mousseuse. Mettre au frais. 

Dans une douille dotée d'un embout ciselé, mettre le lemon curd puis dresser des petits dômes éloignés les uns des autres sur le fond de tarte préalablement saupoudré d'amandes en poudre (le but de cela est que les crèmes n'imbibent pas la pâte sablée). 

Faire la même chose avec la ganache montée. 

Avant de servir, ajouter les filets de caramel figés ainsi que quelques fruits enrobés si vous le souhaitez. 

Tarte aux noix

Petite tarte réconfortante pour l'hiver, notons qu'elle demande non seulement une certaine gourmandise, mais également un féroce appétit si elle arrive en dessert ;)

Ingrédients : 

Pour la pâte sablée à l'amande : 

- 70g de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1CS de sirop Monin à la noisette

- 100g de beurre mou (il doit être sorti à l'avance du frigo et non ramolli - et encore moins fondu - au micro-ondes)

- 200 g de farine

- 25 g de poudre d'amande ou de noisette

Pour la garniture : 

- 140g de cerneaux de noix

- 125g de cassonade 

- 120g de sucre blanc

- 1 sachet de sucre vanillé

- 3 CS de sirop de noisette Monin

- 100 g de beurre

- 4 oeufs 

- 125 g de poudre d'amande

- 5 cl de cognac

Préparation de la tarte aux noix : 

La pâte sablée : 

Mélanger les sucres avec le beurre mou, battre vigoureusement à la fourchette de manière à obtenir une consistance de crème. Ajouter la farine et la poudre d'amande petit à petit, en troquant la fourchette pour une cuillère. Lorsque la pâte forme une boule, la prendre avec la main pour bien la malaxer et la pétrir. 

Filmer la boule de pâte et la mettre au frais au moins 30 minutes. 

Sortir la pâte du réfrigérateur, l'abaisser sur un plan de travail fariné, et foncer un moule à tarte préalablement beurré et fariné avec la pâte sablée. Piquer la pâte avec une fourchette. 

La garniture : 

Faire chauffer le four à 180°. 

Hacher grossièrement 100g de cerneaux de noix et mettre de côté quelques noix entières. 

Blanchir les sucres (excepté 60 g de sucre blanc) avec le beurre en pommade (il doit être ramolli à température quelques heures avant de préparer la garniture). Ajouter les oeufs un à un puis les amandes et les noix hachées. Verser le cognac, bien mélanger. 

Verser la préparation sur le fond de tarte. Enfourner 10 minutes. 

Pendant ce temps dans une poêle, préparer un caramel à sec avec le sucre blanc restant :

Verser le sucre dans une poêle anti-adhésive , en rond, en laissant un trou au milieu. Faire chauffer doucement. Le sucre va commencer à fondre au centre de la poêle, ramener alors petit à petit le sucre de l'extérieur à l'intérieur, à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque le sucre caramélise, ajouter un peu d'eau bouillante (mieux vaut s'écarter de la poêle, les éclaboussures sont féroce), laisser fondre le tout à feu doux. Lorsque le caramel est bien liquide et bien doré, ajouter les noix entières mises de côté préalablement. Mélanger avec une spatule en bois pour les enrober de caramel. Eteindre le feu et continuer à remuer pour que le caramel épaississe et ne recouvre que davantage les noix. 

Sortir la tarte du four et disposer les noix caramélisées sur le dessus de la tarte. Remettre au four pour 20 à 25 minutes. 

Une fois refroidie, saupoudrez un peu de sucre glace sur la tarte. 

Tarte fine aux pommes

Terriblement influencée ces derniers temps par l'émission "Le meilleur pâtissier", j'ai souhaité tester la fameuse recette de pâte feuilletée rapide, proposée par Mercotte dans l'émission. J'avais déjà fait une tentative il y a un an, qui n'avait guère été concluante, mais pour cette fois, le résultat a été largement à la hauteur de mes espérances. Je ne sais pas si cette pâte feuilletée rapide conviendrait pour des pâtisseries plus élaborées où la pâte doit véritablement gonfler (vol-au-vent, chaussons aux pommes, etc) mais pour une tarte fine où la pâte doit s'effriter et être bien croustillante, elle est parfaite :)

Ingrédients : 

Pour la pâte feuilletée rapide : 

- 250 g de farine 

- 200g de beurre doux

- 125g d'eau froide

- 5g de sel 

- 1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture de la tarte : 

- 5-6 grosses pommes (Elstar / Pink Lady)

- 3CS de sirop Monin Pain d'épices

- 3CS de sirop Monin noisette 

- 1 CS de beurre fondu 

- 2 sachets de sucre vanillé 

- 1 bouchon de rhum 

Réalisation de la pâte feuilletée rapide : 

Dans une grande jatte, verser la farine et le sucre vanillé, ainsi que le sel. Mélanger le tout. 

Ajouter le beurre mou (ramolli en le sortant à température ambiante au moins 2h avant la préparation de la pâte) détaillé en morceaux, puis l'eau froide. 

Mélanger le tout avec une cuillère en bois, grossièrement, les petits morceaux de beurre doivent être visibles. 

Former une boule puis la mettre au réfrigérateur 10 minutes. 

Bien fariner un plan de travail puis étaler la pâte en un rectangle. Faire un tour simple : rabattre le bord supérieur vers le centre du rectangle, puis rabattre le bas vers le centre. Tourner la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Laisser reposer au frigo 10 minutes. Renouveler l'opération 5 fois. Il est également possible de réaliser un tour simple, puis un double tour ( rabattre chaque bord supérieur vers le centre, les deux bords doivent se rejoindre au centre, puis ramener le bord supérieur sur le bord inférieur), puis à nouveau un tour simple, etc, toujours en laissant reposer 10 minutes au frais entre chaque tour. 

Lorsque le dernier tour est effectué, laisser reposer la pâte filmée une heure au réfrigérateur. 

Réalisation de la tarte fine : 

Pendant que la pâte repose au frais, détailler les pommes en fines lamelles. Les mettre dans un plat creux, et les arroser de citron afin qu'elles ne noircissent pas. 

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre un peu de beurre dans une tasse, puis ajouter les sirops, un sachet de sucre vanillé, puis le rhum. 

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en forme de rond ou de rectangle. La pâte doit être fine mais pas trop, elle va être recouverte de pommes donc il faut qu'elle soit suffisamment épaisse pour pouvoir tout de même gonfler à la cuisson :) 

Mettre les pommes en rosace, elles doivent se chevaucher un petit peu car elles vont se rétracter à la cuisson. 

Une fois toutes les pommes "installées", utiliser un pinceau pour recouvrir les pommes de la préparation beurre/sirops/rhum. Pour finir, saupoudrez le contenu d'un sachet de sucre vanillé sur l'ensemble de la tarte. 

Tarte chocolat/fruits rouges

Pour réaliser des tartes sucrées, j'opte quasiment toujours pour une pâte sablée. Que la garniture soit fruitée, chocolatée ou pralinée, je trouve que la pâte sablée ajoute une véritable gourmandise à la tarte, bien davantage qu'une pâte brisée par exemple. 

Pour la pâte sablée, il est possible d'utiliser la recette avec laquelle je réalise mes sablés fourrés à la confiture ou au caramel beurre salé. Mais la plupart du temps, j'utilise une recette de pâte sablée composée de sucre glace plutôt que de sucre blanc ou roux, ainsi qu'un peu de poudre d'amande. Cela ne fait que renforcer l'aspect sableux et craquant de la tarte. Pour cette pâte, je m'appuie sur la recette de "Puce bleue", dont le blog culinaire est de loin mon préféré en ce qui concerne les recettes sucrées : Blog J'en reprendrai bien un bout. 

Ingrédients : 

Pour la pâte sablée : 

- 70g de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1CS de sirop Monin à la noisette

- 100g de beurre mou (il doit être sorti à l'avance du frigo et non ramolli - et encore moins fondu - au micro-ondes)

- 200 g de farine

- 25 g de poudre d'amande ou de noisette

Pour la ganache au chocolat et au fruits rouges : 

- 200 g de chocolat au lait

- 20 cl de crème liquide (entière ou allégée, les deux fonctionnent)

- confiture de fruit rouge (framboise si possible) + une compote Andros "Velouté de fraise" + 1 CS de sirop Monin vanille (ou mieux, de sirop Monin Forêt noire)

Préparation de la tarte au chocolat et fruits rouges : 

La pâte sablée : 

Mélanger les sucres avec le beurre mou, battre vigoureusement à la fourchette de manière à obtenir une consistance de crème. Ajouter la farine et la poudre d'amande petit à petit, en troquant la fourchette pour une cuillère. Lorsque la pâte forme une boule, la prendre avec la main pour bien la malaxer et la pétrir. 

Filmer la boule de pâte et la mettre au frais au moins 30 minutes. 

Sortir la pâte du réfrigérateur, l'abaisser sur un plan de travail fariné, et foncer un moule à tarte préalablement beurré et fariné avec la pâte sablée. 

Piquer la pâte copieusement avec une fourchette, et éventuellement la recouvrir de papier cuisson puis déposer des haricots sec pour éviter que la pâte ne gonfle (mais si elle est bien piquée, il n'y en a pas besoin). 

Mettre dans un four préalablement chauffé à 150° pendant environ 20 minutes. Surveiller la cuisson : la pâte ne doit pas trop dorer. Sortir la pâte chauffée à blanc du four puis la laisser refroidir à l'air libre.

La ganache au chocolat : 

Faire chauffer la crème dans une casserole. Lorsque celle-ci commence à bouillir, la verser dans un saladier, sur le chocolat coupé en morceaux. Tourner avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser tiédir. 

Verser une première partie de la ganache sur la pâte sablée cuite. Puis étaler un peu de la préparation confiture/velouté de fraise par dessus. Couvrir avec la ganache restante. Râper un peu de chocolat blanc par dessus en guise de décoration. 

Mettre au frais pendant au moins 5h, à fin que la ganache se solidifie. L'idéal est de faire cette tarte la veille du jour où on souhaite la déguster. 

Photos : Thomas Weill

Tarte Conversation

Ingrédients : 

- 2 pâtes feuilletées (pour ceux qui, comme moi, n'ont que trop rarement le courage de se lancer dans la pâte feuilletée, la pâte feuilletée Herta Trésor de grand mère est de très bonne qualité) 

- 1 jaune d'oeuf dilué d'un peu d'eau ou de lait

Pour la crème d'amande : 

- 100g de poudre d'amande

- 80g de sucre en poudre 

- 65g de beurre doux 

- 2 oeufs 

- 2 sachets de sucre vanillé ou 3CS de sirop de vanille Monin

- de la confiture de fruits rouges (gelée de groseille ou de framboise)

Pour la glace royale : 

- 15g de farine

- 125g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf

Préparation de la tarte : 

Laisser les pâtes feuilletées au frais pendant la préparation de la crème d'amande. 

Faire préchauffer le four à 180°. 

Pour préparer la crème d'amande, il suffit de tout d'abord faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser tiédir à température ambiante, puis de mélanger les oeufs entiers avec les sucres, la poudre d'amande et le beurre fondu. Mélange le tout assez grossièrement. 

Il est ensuite temps de foncer le moule à tarte - préalablement beurré et fariné - avec la première pâte feuilletée. Piquer le fond de tarte avec une fourchette puis saupoudrez de poudre d'amande (cela permettre à la pâte de ne pas trop s'humidifier avec la crème d'amande). Verser la moitié de la crème d'amande, puis étaler une fine couche de confiture. Recouvrir de la seconde moitié de la crème d'amande. 

Remettre le plat au frais. 

Pour préparer le glace royale, il faut simplement ajouter du sucre glace petit à petit à un jaune d'oeuf en battant bien au fouet, puis finir par un peu de farine. La farine permettra de colorer un peu le glaçage à la  cuisson. Il faut que la glace royale soit souple, assez épaisse mais pas trop solide pour pouvoir l'étaler avec une spatule. Vous pouvez arrêter de mettre du sucre glace lorsque vous atteignez cette consistance. 

Sortir le plat à tarte du frigo. 

Découper dans la seconde pâte feuilletée bien fraîche un disque de pâte plus petit que le premier afin que celui-ci ne recouvre que la crème d'amande et non les bords de la tarte. Poser ce disque sur la crème d'amande. Puis remettre au frigo. 

Ré-étaler la pâte restante pour pouvoir découper quelques bandelettes de pâte. Avec un pinceau, enduire les bandelettes d'un peu de jaune d'oeuf dilué d'eau. 

Sortir la tarte du frigo. 

Étaler une couche de glace royale sur le disque de pâte feuilletée recouvrant la crème d'amande, puis ajouter les bandelettes de pâtes restantes de manière à quadriller le dessus de la tarte. Faire adhérer ces bandelettes à la tarte avec un peu d'eau. 

Enfourner la tarte pour 45 minutes de cuisson à 170°. 

Photos : Thomas Weill

Mini-pizzas sucrées aux fruits (inspiration Papa-iesque)

En été, le four à pain familial devient souvent les coulisses de "soirées pizzas". Les pizzas maison aux extravagances gourmandes se font dorer la pilule lorsqu'elles passent dans le four à pain et viennent régaler une tablée affamée. Pourtant, lorsque la pizza aux mille et un fromages est engloutie, une petite envie de sucre  vient pointer le bout de son nez. C'est pour satisfaire les becs les plus sucrés que mon père a imaginé les pizzas sucrées, composées principalement de fruits, avec néanmoins quelques touches de confiture ou de nutella. 

Voici donc ma version, en tout petit (parce que j'aime bien faire tout en petit, et parce que ça se transporte plus facilement), avec ma propre recette de pâte et mon petit four d'étudiante. 

Pour une quinzaine de mini-pizzas, il vous faudra tout d'abord préparer une pâte à pizza : 

- 250g de farine

-1 sachet de sucre vanillé

- 15 cl d'eau

- 1 sachet de levure boulangère + 1 sachet de levure classique 

- 3 CS de sirop de noisette ou de sirop de vanille (comment ça j'en colle partout?)

Pour réaliser cette pâte :

Verser la farine dans une jatte, la mélanger à la levure classique et au sucre vanillé. 

Creuser un puits et verser l'eau tiède dans laquelle vous aurez fait dissoudre le sachet de levure boulangère. 

Mélanger le tout et ajouter les 3CS de sirop. 

Bien malaxer puis laisser reposer 1h au moins dans une pièce à l'abri des courants d'air, en couvrant la jatte d'un tissu. 

Une fois bien reposée (la pâte doit avoir doublé de volume), ne pas la travailler trop avant de l'étaler. 

A l'emporte-pièce (ou avec un verre, ou pour ma part un pot de confiture vide retourné, c'est moins chic certes), dessiner autant de petits ronds que possible. Ces derniers doivent avoir une largeur d'environ 1/2 cm. 

La garniture : 

Comme base, j'opte souvent pour de la crème fraîche mélangée à du miel liquide. Ca marche aussi très bien avec du fromage blanc simplement mélangé à un peu de sucre vanillé ou de sirop de noisette (oui, encore). Pour les chocolat-vores, on peut imaginer de la crème fraîche mélangée à un peu de chocolat fondu ou de cacao en poudre. 

Etaler cette préparation au centre de chacune de vos mini-pizzas. Il vaut mieux ne pas trop en mettre pour éviter de trop humidifier la pâte. 

La garniture est ensuite au goût de chacun. J'opte généralement pour des fruits découpés en fines lamelles, et des associations connues : banane nutella ou pomme canelle. 

Les petites pizzas peuvent être saupoudrées de cacao en poudre, de pépites de chocolat, de poudre de noisette, ou encore d'une lichette de sirop de noisette (promis c'est la dernière fois). 

La cuisson : 

Dans un four préchauffé à 180°. 

Enfourner les mini pizza à mi hauteur, pour environ 20 minutes. Il vaut mieux les surveiller, la cuisson varie en fonction du four. 

Les mini-pizzas peuvent se conserver jusqu'à 48h mais pas plus, et elles sont bien meilleures le jour même !