Tarte façon barquette aux marrons

J'ai voulu réaliser des barquettes aux marrons telles qu'on les trouve souvent en pâtisserie, mais n'ayant pas les moules prévus pour j'ai décidé d'en faire une tarte unique. L'apparence n'est pas la même mais en ce qui concerne le goût, on est très proche des barquettes aux marrons traditionnelles, cette tarte plaira donc à tous les amateurs de crème de marron :)

Ingrédients : 

Pâte sablée : 

- 125 g de beurre doux

- 70 g de sucre blanc

- 2 CS de sirop Monin Vanille

- 1 oeuf

- 250 g de farine

- 1 pincée de sel

Crème d'amande : 

- 65 g de poudre d'amande

- 55 g de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 CS de sirop Monin Rhum

- 65 g de beurre

- 2 CS de rhum

- 1 oeuf 

Crème aux marrons : 

- 250g de confiture de châtaigne 

- 1 CS de sucre glace

- 1.5 bouchon de rhum

- 2 carrés de chocolat blanc râpés

- 1 carré de chocolat noir râpé

- 1 cc de cacao amer

- 1 CS de poudre de cappuccino vanille

- 75 g de beurre ramolli à température ambiante 

Fondant blanc : 

- 1 blanc d'oeuf

- 135 g de sucre glace

- 1 cc de cacao amer 

Réalisation : 

Dans une jatte, couper en morceaux 75 g de beurre. Le laisser ramollir à température ambiante (cela servira à réaliser la crème aux marrons). 

La pâte sablée : 

Mettre le beurre ramolli (à température ambiante, pas au micro-onde, la pâte serait alors trop sableuse et donc difficile à travailler) dans une jatte avec le sucre et le sirop. Écraser le tout avec une fourchette puis fouetter jusqu'à obtenir une consistance de crème. 

Ajouter l'oeuf et bien mélanger, la crème doit être homogène. 

Ajouter une pincée de sel, et verser la farine en 3 ou 4 fois, en mélangeant bien à chaque fois, à la fourchette puis avec une grande cuillère lorsque la pâte devient plus ferme. Finir en malaxant la pâte à la main. 

Couvrir la pâte et la mettre au frais au moins une demi-heure. 

Faire préchauffer le four à 180 degrés. 

La crème d'amande : 

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. 

Battre l'oeuf, le sucre et le rhum. Ajouter au beurre fondu. Ajouter la poudre d'amande en 2 fois et bien mélanger. 

Abaisser la pâte et foncer un cercle à tarte préalablement beurré (pour la technique, voir là). Saupoudrer de poudre d'amande (pour éviter que la pâte ne soit trop imbibée) puis verser la crème d'amande. Enfourner 15 min à 180 degrés puis baisser à 150 degrés pour 10 minutes de cuisson supplémentaires. 

Sortir la tarte et la laisser refroidir (dehors si le temps s'y prête ou au réfrigérateur).

Préparer la crème aux marrons : 

Prendre la jatte avec le beurre en morceaux ramolli. Ajouter la crème de marron ou la confiture de châtaigne, ajouter une CS de sucre glace, les copeaux de chocolat, la poudre de cacao, et le rhum. 

A la fourchette, écraser le tout et battre vigoureusement. Une fois le mélange relativement homogène, utiliser le batteur électrique pour bien battre la crème. Celle-ci devrait mousser un petit peu et s'éclaircir. 

Sortir la tarte du frais et étaler la crème aux marrons à la spatule. Faire prendre au frais au moins une demi-heure. 

Réaliser le fondant : 

Mettre un blanc d'oeuf dans un bol et ajouter petit à petit le sucre glace, en fouettant vivement. Le fondant doit être assez épais mais souple afin de pouvoir l'étaler à la spatule. Prélever 2 CS de fondant, les mettre dans une tasse et ajouter 1 cc de cacao amer, bien mélanger, ajouter un peu de fondant si jamais le mélange devient trop compact. 

Lorsque la tarte est prise, la sortir du réfrigérateur et étaler le fondant. Bien lisser. Avec une cuillère (ou mieux, un stylo à pâtisserie rempli de fondant au cacao), dessiner quelques traits marrons sur la couche de fondant blanc. 

Mettre au frais au moins 1h30 au frais avant de servir, et conserver au réfrigérateur (sinon le fondant risque de couler!). 

ps : Pour réaliser cette tarte, je me suis inspirée de la recette traditionnelle des barquettes aux marrons, trouvée sur ce blog : http://pausecafe.cuisine.over-blog.com/les-barquettes-aux-marrons 

Entremets praliné/pommes caramélisées

J'ai réalisé ce petit entremets à l'occasion d'un dîner où l'un des convives était un fervent amateur de praliné. J'ai donc commencé par une base d'entremets classique dacquoise / croustillant praliné et opté pour une mousse crémeuse à la pralinoise. Il me manquait néanmoins une couche pour apporter un peu de fraîcheur et d'acidulé, et ainsi casser le tout praliné qui risquait d'être écœurant. Après une hésitation avec des fruits rouges, j'ai décidé de rester dans des saveurs hivernales en intégrant une couche de pommes caramélisées entre le croustillant praliné et la mousse à la pralinoise. Crémeux et croustillant, cet entremets est un joli dessert d'hiver :)

Ingrédients pour 8-10 personnes : 

Dacquoise : 

- 60g de poudre d'amande 

- 60g de poudre de noisette

- 135g de sucre glace

- 4 blancs d'oeufs 

- 47g de sucre

Croustillant praliné : 

- 220g de pralinoise

- 10 petits paquets de crêpes dentelles

Pommes caramélisées : 

- 5 pommes golden

- 3 sachets de sucre vanillé

- Sirop Monin à la noisette

- Sirop Monin apple pie 

- Sirop Monin châtaigne 

- gingembre / cannelle / muscade / coriandre 

- poudre de cappuccino vanille 

- Grand Marnier

Mousse pralinée : 

- 300 g de pralinoise

- 45 cl de crème liquide à 30%

- 1 blanc d'oeuf

Réalisation de l'entremets : 

La couche aux pommes caramélisées : 

Éplucher les pommes et les couper en morceaux (plus gros qu'une brunoise, afin qu'on sente bien les morceaux de pommes en mangeant le gâteau). Les faire revenir à sec dans une poêle, avec le sucre / sirops / épices / poudre de cappuccino. Ce n'est pas plus mal si elles accrochent un petit peu afin qu'elles caramélisent bien. Ne pas le faire cuire trop longtemps, les pommes doivent être fondantes mais pas en compote. 

Faire ramollir trois feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche.

Passer les pommes dans une passoire afin de récupérer le jus de cuisson. Verser les pommes dans un moule à génoise (rectangulaire ou carré, avec un bord d'environ 1 cm). 

Mélanger les feuilles de gélatine dans le jus de cuisson encore chaud, elles vont fondre dedans. Verser le jus de cuisson avec la gélatine sur les pommes. Laisser prendre au frais.

Dacquoise : 

La veille, séparer le blanc des jaunes d'oeufs, laisser à température ambiante les blancs. 

Préchauffer le four à 170 degrés. 

Le jour de la réalisation, monter les blancs afin qu'ils soient bien fermes. A la toute fin, ajouter le sucre en poudre. 

Mélanger les blancs d'oeufs délicatement au deux poudres (amande + noisette). 

Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Poser un cercle à pâtisserie haut sur la plaque, le fermer solidement. Verser la pâte à dacquoise à l'intérieur du cercle préalablement beurré, lisser. Enfourner pour environ 25 minutes à 170 degrés. 

Croustillant praliné : 

Faire fondre au bain-marie la pralinoise. Pendant ce temps, écrasé les crêpes dentelles dans une jatte (à la main ou avec le fond d'un verre). Lorsque la pralinoise en fondue, la verser sur les crêpes dentelles et bien mélanger. 

Étaler cette préparation sur la dacquoise refroidie. 

Laisse le tout prendre au frais. 

La mousse à la pralinoise : 

Mettre une grande jatte en verre au congélateur, ainsi que les battes du batteur électrique. La crème liquide doit bien rester au frigo. 

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Une fois fondue, la laisser à température ambiante en la remuant bien régulièrement. 

Verser la crème liquide dans la jatte en verre déjà au congélateur, laisser le tout au congélateur pendant 5 minutes. 

Pendant ce temps monter un blanc d'oeuf en neige. Conserver. 

Une fois tous les ingrédients/ustensiles bien froides, installer la jatte en verre avec la crème entière sur un paquet de légumes surgelés (afin que la jatte repose sur quelque chose de très froid pendant que la chantilly est montée). 

Monter la crème pendant bien 10 minutes, il faut qu'elle soit bien ferme (mais pas trop longtemps non plus, elle risquerait de terminer en beurre!). A la toute fin, saupoudrer un peu de sucre glace pour bien serrer la crème. 

Commencer par mélanger 3 CS de crème chantilly à la pralinoise. Cette étape est très importante, elle permet de refroidir la pralinoise. Si l'on met directement la pralinoise dans la chantilly, la pralinoise qui est encore tiède risque de se figer et in fine de faire tout un tas de ravissants grumeaux. 

Une fois que la palinoise est refroidie et plus crémeuse grâce aux premières CS de chantilly, ajouter le reste de la crème chantilly en mélangeant délicatement. Enfin, ajouter le blanc d'oeuf. 

Dressage : 

Sortir du réfrigérateur le cercle à pâtisserie avec la dacquoise + le croustillant praliné. Saupoudrer le croustillant praliné de poudre d'amande (cela permettra d'absorber l'éventuelle humidité des pommes et donc de ne pas ramollir le croustillant).

Sortir le moule à génoise garni de la couche de pommes gélifiée. Découper un rond un peu plus petit que celui du cercle à pâtisserie. Soulever la couche gélifiée avec une spatule et la disposer sur le croustillant. 

Verser la mousse praliné sur la couche de pommes, lisser. 

Mettre le tout au frais une dizaine d'heures au moins. 

Omelette norvégienne

Ce week-end a marqué le début de l'entraînement indispensable à tout Noël Berrichon. Comme il se doit, nous nous en sommes donc mis plein la panse, et pour terminer le repas copieux du samedi soir, fait de st jacques et de chevreuil, j'ai opté pour une omelette norvégienne... Fraîche et sucrée, elle demande un peu de temps de préparation, mais ça vaut le coup :) 

Ingrédients :

Pour la génoise :

- 120g de farine

- 120g de sucre

- 4 blancs d'oeuf

- 2CS de sirop de rhum Monin

Pour le sirop servant à imbiber la génoise :

- 10 cl d'eau

- 50 g de sucre blanc

- 3CS de sirop de rhum Monin

- 2 bouchons de rhum ambré

Pour la glace rhum raisin :

- 120 g de raisins secs

- rhum ambré pour faire macérer les raisins

- 35 cl de lait

- 15 cl de crème liquide à minimum 35% de matière grasse

- 5 jaune d'œuf

- 100 g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé + 2 CS à soupe de sirop de rhum Monin

- 2 gousses de vanille

- 1 sorbetière

Pour la glace aux marrons :

- 50 cl de crème liquide 35% de matière grasse

- 5 jaunes d'œuf

- 2 sachets de sucre vanillé + 30g de sucre roux

- 250g de crème de marron vanillée

- 6 marrons glacés

Pour la meringue italienne :

- 4 blancs d'œufs

- 250 g de sucre en poudre blanc

- 80 g (8cl) d'eau + 1 CS de sirop de rhum Monin

- Grand Marnier pour flamber la meringue au moment de servir

Préparation de l'omelette norvégienne :

Pour la glace rhum raisin :

Faire macérer les raisins recouverts de rhum pendant au moins 2 heures (la veille c'est aussi très bien).

Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre vanillé ainsi que 50 g de sucre blanc, et les deux gousses de vanille. Porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps dans une jatte, battre les jaunes d'œuf avec le sucre blanc restant ainsi que le sirop de rhum. Ajouter les raisins imbibés au rhum. Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes d'œufs battus tout en continuant à battre vivement. Remettre sur le feu à feu doux en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu'à temps que la préparation nappe la cuillère.

Eteindre le feu, retirer les gousses et les ouvrir dans le sens de la longueur pour en extraire les graines que vous ajouterez à la préparation. Laisser refroidir puis mettre dans la sorbetière pendant trente minutes avant de mettre la glace au congélateur minimum 4 heures.

Pour la glace aux marrons :

Dans une casserole, verser la crème et le sucre vanillé puis porter à ébullition. Pendant ce temps dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec le sucre roux.

Verser la crème bouillantes sur les jaunes battus, puis remettre l’appareil dans la casserole. Mettre sur feu doux en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à temps que la préparation nappe la cuillère.

Eteindre le feu, laisser tiédir la crème anglaise avant d’ajouter la crème de marron. Mélanger l’appareil afin qu’il soit homogène puis le laisser refroidir avant de le mettre 30 minutes en sorbetière.

Sortir la crème de la sorbetière et ajouter les marrons glacés réduits en brisures. Mettre au congélateur minimum 4 heures.

Réaliser la génoise :

Battre les 4 jaunes d’œuf avec les 120g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine en continuant à bien battre avec une fourchette pour qu’il n’y ait pas de grumeaux, ajouter le sirop de rhum afin de rendre la préparation plus souple.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, ils doivent être bien fermes.

Les incorporer en deux fois à la préparation, en mélangeant si possible avec une maryse, en soulevant bien la pâte, de manière à ne pas casser les blancs d’œuf.

Verser la moitié de la préparation dans un moule soit beurré soit recouvert de papier cuisson, de la taille de votre base d’omelette norvégienne (rectangulaire si c’est en buche, carré dans mon cas, etc), bien étaler.

Dans un four préchauffé à 180°, faire cuire la premier couche de génoise 8 minutes. Pour être sûr de la cuisson, il suffit d’appuyer sur la génoise avec le bout du doigt, si en l’enlevant, la pression du doigt n’a pas laissé d’empreinte, c’est que la génoise est cuite.

Démouler la génoise immédiatement sur un torchon humide, laisser reposer ainsi pendant que la deuxième génoise cuit.

Réaliser le sirop qui imbibera la génoise : porter à ébullition l’eau, le sucre, et le rhum.

Alors que la génoise est tiède et posée sur une grille, imbiber avec le sirop également tiédi. Il ne faut pas trop l’imbiber, sinon la génoise se tiendra mal au découpage.

Procéder au montage :

Dans le plat choisi (j’avais choisi un plat à gratin un peu haut de manière à ne pas avoir à démouler l’omelette avant de servir, craignant de la voir s’effondrer si j’optais pour une omelette en forme de bûche), déposer la première couche de génoise imbibée au rhum. Puis étaler une couche de glace rhum raisin (je l’ai sortie 15 minutes avant du congélateur puis bien mélangée afin qu’elle soit plus facile à étaler). Faire prendre 15 minutes au congélateur et sortir la glace aux marrons pour qu’elle ramollisse. Sortir le plat du congélateur et étaler la glace aux marrons sur la glace rhum raisin. Faire prendre quelques minutes avec de mettre la seconde couche de génoise et de remettre le tout au congélateur.

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, mettre sur un feu fort et porter à 125° (deux techniques : utiliser un thermomètre ou lorsque l’eau bout, verser une ou deux gouttes d’eau bouillante dans un bol d’eau froide, si la goutte se fige et prend l’aspect d’une petite boule molle – c’est ce qu’on appelle un petit boulé -, c’est que votre sirop est à la bonne température). Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs sont montés et que le sirop est à 125°, continuer à battre les blancs tout en versant sur le bord du saladier le sirop chaud. Verser le sirop petit à petit tout en battant les blancs au batteur. Lorsque le sirop est entièrement versé, continuer à battre la meringue jusqu’à quasi-refroidissement. C’est assez long, et plutôt fatiguant car la meringue se fige de plus en plus alors qu’elle refroidie et il est donc de plus en plus difficile de la battre.

Une fois la meringue faite, ressortir le plat du congélateur et étaler la meringue, soit à la spatule, soit à la poche à douille.

Remettre au congélateur.

Le jour J (le jour où vous servez votre omelette donc) :

Sortez votre omelette du congélateur 15 minutes avant de la servir (au moment du fromage par exemple si vous la servez en dessert), et mettez le four à 240 degrés.

Au moment de servir, enfourner l’omelette pendant 6 minutes à four très chaud. Puis flamber la meringue au grand marnier. Et hop J

PS 1 : L’intérêt de ce gâteau est notamment qu’il peut se garder au congélateur et être flambé au dernier moment. Cela permet d’avoir toujours un beau dessert sous la main !

PS 2 : Si vous souhaitez réaliser le dessert plus rapidement, il suffit de prendre la glace déjà prête, ce sera très bon également ! Vous pouvez de plus varier les goûts, vanille/framboise, chocolat/vanille, etc... ;)

Photos : Thomas Weill

Mini Babas au rhum

Si l'on s'en tient à l'émission de Masterchef diffusée vendredi dernier, le baba au rhum semble presque requérir un diplôme en pâtisserie pour être réussi. Pourtant, j'ai réalisé plusieurs fois des babas au rhum bien avant de voir l'émission, la recette que j'utilise n'est en rien compliquée, et le résultat est vraiment proche des babas que l'on peut acheter dans des boulangeries-pâtisseries : le baba est bien levé, bien aéré, bien imbibé, léger en bouche, et la crème est un bon compromis entre une crème pâtissière et une crème chantilly alors même qu'elle se réalise ... au micro-ondes ! Simple peut donc parfois être fort bon ;)

Ingrédients : 

Pour la pâte à baba : 

- 120 g de farine

- 50 g de beurre

- 130 g de sucre en poudre

- 3 sachets de sucre vanillé

- 1 sachet de levure chimique

- 3 cuillères à soupe de lait

- 3 oeufs

Pour le sirop : 

- 70g de sucre 

- 1/2 litre d'eau

- 1/4 de litre de bouteille de rhum (plus si vous l'aimé bien bien rhumé :) ) 

Pour la crème : 

- 1/4 de litre de lait 

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 gousse de vanille 

- 2 oeufs 

- 3 CS de sucre 

- 2 CS de farine

- 1 demi-bouchon de rhum

Réalisation des babas : 

Les savarins : 

Préchauffer le four à 180°. 

Battre les jaunes d'oeufs avec les sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Ajouter le lait et le beurre fondu tiédis, mélanger puis ajouter la farine et la levure. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène. 

Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la pâte en veillant à ne pas les casser. 

Verser la pâte dans des moules à savarin individuels en silicone. Enfourner et laisser cuire 25 minutes.

Pendant que les babas cuisent, réaliser le sirop en versant dans une casserole le sucre avec l'eau. Dès que le mélange bouillonne, verser le rhum et éteindre le feu. 

Démouler les babas dès qu'ils sont sortis du four. Les placer sur une grille avec un grand récipient en dessous de celle-ci. Arroser les babas (encore chauds) de sirop. Récupérer le sirop qui n'a pas pénétré les babas dans le récipient et renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sirop. 

La crème anglaise : 

Commencer par porter à ébullition 1/4 de litre de lait avec le sucre vanille et une gousse de vanille entière. 

Dans une jatte, battre au fouet deux oeufs avec 3CS de sucre, puis 2CS de farine. Bien battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène, sans grumeaux. 

Verser le lait bouillant en fouettant sans discontinu. Ajouter un peu de rhum. Ouvrir la gousse de vanille afin d'en récupérer les graines, les mélanger à la crème. 

Cuire 1 minute à puissance maxi au micro-ondes puis battre à nouveau au frais (éventuellement cuire encore 30 secondes si la crème n'est pas assez prise, on peut aussi le faire aussi petit à petit : 30 secondes par 30 secondes en battant entre chaque temps de cuisson). 

Mettre la crème au frais 1h en la battant au fouet régulièrement. 

Une fois les babas et la crème refroidis. Etaler au pinceau un peu de confiture d'abricot sur les babas afin de leur donner une jolie couleur. Déposer à la poche à douille dentelée de la crème au centre du savarin, puis décorer de quelques fruits également dorés à la confiture d'abricot. 

Remettre au frais avant de servir. 

Merci à Auréline pour cette recette inratable :)

Trianon à ma façon

Je dois l'admettre, on a beau être très gâteaux à la crème de pâtisseries à la maison, il y a un dessert signé Carrefour qui a toujours eu beaucoup de succès sur notre table : le Trianon. J'ai donc voulu tenter de le reproduire, et j'ai ainsi établi une recette en fonction des différentes saveurs et textures que mon palais identifiait en dégustant ce dessert. Voici donc le résultat :)

Ingrédients :

Pour la première couche :

- 60 g de poudre d'amande

- 130 g de sucre en poudre

- 15g de farine

- 2 blancs d'oeuf

Pour la seconde couche :

- 200g de pralinoise

- 20g de crêpes dentelles brisées

Pour la troisième couche :

- 100 g de chocolat noir

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

- 1 feuille de gélatine fondu dans 2CS de lait tiédi

Réalisation du Trianon :

Pour le succès aux amandes (première couche) :

Mélanger la poudre d'amande, la farine, et 60g de sucre (si vous avez le temps de tamiser la poudre d'amande, c'est mieux !).

Monter en neige les blancs d'oeufs avec une pincée de sel, ajouter le reste du sucre à la fin, afin de bien saisir les blancs.

Verser le mélange amande-farine-sucre sur les blanc en neige puis mélanger avec une maryse, en soulevant délicatement afin de ne pas casser les blancs.

Recouvrir une plaque de four ou un plat allant au four de papier cuisson, poser un cercle à pâtisserie dessus préalablement beurré, puis verser la préparation à l'amande dans le cercle.

Cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Pour le croustillant praliné (deuxième couche) :

Faire fondre la pralinoise au bain marie. Laisser refroidir le chocolat fondu puis ajouter les crêpes dentelles brisées. Mélanger puis étaler le mélange sur la dacquoise refroidie. 

Pour la mousse du Trianon : 

Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie, avec 1CS d'eau. Laisser tiédir le chocolat fondu puis ajouter les jaunes d'oeuf en battant très vivement afin de ne pas cuire les oeufs. Laisser refroidir. Ajouter la gélatine fondue dans 2 CS de lait tiédi.  

Monter les blancs en neige ferme. Incorporer 1/3 des blancs d'oeuf afin d'assouplir l'appareil, puis mélanger le reste des blancs d'oeuf très délicatement. 

Déposer cette mousse sur le croustillant praliné puis laisser prendre le tout au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.