Panna cotta champignons, haricots plats et jambon

Ces petites verrines sont très différentes de celles que j'ai l'habitude de faire, elles ont une saveur beaucoup plus "terroir" que j'ai beaucoup aimée. Faciles à réaliser et peu onéreuses, elles peuvent en plus se préparer à l'avance :) Une jolie verrine dont la recette de base est issue d'un blog qui devient pour moi une valeur sûre : http://www.mamina.fr/article-24516939.html

Pour 12 verrines : 

- 25 cl de crème liquide 

- 5 cl de lait

- 2.5 feuilles de gélatine

- 200 g de champignons

- 1 oignon

- ail et persil

- huile de noisette

- pineau 

- haricots plats

- 1 tranche de jambon blanc

- vinaigre de xérès 

- piment d’Espelette 

- paprika

- sel, poivre

Réalisation des verrines : 

Faire dorer 1 oignon ciselé dans de l'huile de noisette. Ajouter les champignons émincés finement. Ajouter du sel, du poivre, de l'ail et du persil. Déglacer avec un peu de pineau blanc. 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Faire chauffer la crème puis dissoudre la gélatine dans celle-ci. 

Mixer les champignons et l'oignon poêlés avec la crème et la gélatine, ainsi que le lait. Ajouter un peu de pineau blanc. 

Assaisonner selon goût puis verser dans des petites verrines, faire prendre au frais une heure environ. 

Détailler des haricots plats en petits morceaux, ainsi qu'une tranche de jambon blanc. Poêler le tout rapidement dans un peu d'huile de noisette, ajouter sel, poivre, paprika, et déglacer au vinaigre de xéres. 

Laisser refroidir la préparation puis en déposer sur la pana cotta aux champignons une fois que celle-ci est bien prise. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur chaque verrine, conserver au frais. 

J'ai également réalisé ces verrines avec la même base de panna cotta aux champignons, mais en remplaçant les pois gourmands et jambon par des petits pois poêlés à l'huile de noisette, sel poivre et saupoudrés d'un peu de parmesan. Le parmesan apporte une petite touche très agréable, à l'avenir je pense que je surmonterai la panna cotta de petits pois et jambon poêlés saupoudrés de parmesan ;) 

Verrines au poulet sauté à la thaï et chantilly coco

Il y a peu, j'avais réalisé un petit plat de poulet sauté aux courgettes façon thaï (on peut donc utiliser la même recette, sans la chantilly, pour en faire un plat), j'ai cette fois décidé d'utiliser cette même base mais en le surmontant d'une chantilly à la coco afin d'obtenir une verrine en deux textures. L'alliance du piment du poulet thaï et du crémeux de la chantilly coco donne une verrine vraiment équilibrée qui peut plaire même aux palets peu habitués aux épices ! 

Ingrédients pour une dizaine de verrines : 

- 150g de filet de poulet

- 1 petite courgette

- 1 gros oignon

- 1.5 cc de pâte de curry vert thaï

- citronnelle 

- gingembre en poudre

- piment rouge en poudre

- soho

- citron vert

- sauce soja 

- huile de sésame

- basilic (si vous en trouvez du thaï c'est encore mieux)

- sel poivre

- 25 cl de crème liquide 30% de matière grasse

- 50g de noix de coco en poudre

- gingembre

- curry 

- jus de citron jaune

- soho

Réaliser la chantilly : 

Faire chauffer la crème avec la noix de coco. 

Une fois la crème bien chaude, laisser refroidir afin que la coco "infuse" (laisser infuser au moins une heure). 

Lorsque le mélange est refroidi, passer la crème dans une passoire fine afin de retirer les morceaux de coco (on en retire beaucoup, mais c'est normal). Ajouter, au goût, un peu de jus de citron, du soho, sel poivre, gingembre en poudre et curry (pas plus d'1/2 cc, il ne faut pas que ce soit pimenté).

Mettre dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz (j'en mets toujours deux parce que mon siphon n'est pas tout jeune et est un peu capricieux, mais fiez vous à votre habitude du vôtre + la chantilly peut aussi se monter au batteur électrique en la laissant bien au frais et en la montant dans un plat préalablement mis au congélateur).

Réaliser le poulet sauté à la thaï : 

Ciseler un oignon et le faire sauter dans un mélange huile neutre/huile de sésame. 

Pendant que l'oignon dore, détailler le poulet en petits morceaux et les courgettes en demi rondelles très fines. 

Ajouter les courgettes à l'oignon dans la poêle. Lorsque les courgettes commencent à s'attendrir, déglacer la poêle à la sauce soja et au soho. Ajouter les épices et la pâte de curry vert. 

Ajouter les morceaux de poulet, faire sauter le tout rapidement, il ne faut pas sur-cuire le poulet. Ajouter un peu de citron vert et éventuellement quelques zestes préalablement bouillis, saler poivrer. Rectifier l'assaisonnement selon goût. 

Monter les verrines : 

Remplir au 3/4 les verrines de la préparation poulet/courgettes thaï et surmonter de la chantilly coco. 

Verrine crème d'artichaut, pommes granny et foie gras

Ingrédients pour une dizaine de verrines : 

- 1 boîte de fonds d'artichaut 

- 4 CS de crème fraîche 

- huile de noisette

- 1 CS de sirop Monin noisette

- 2 CS de pineau blanc

- 1/2 tranche de pain d'épices

- 1/2 oignon

- sel poivre 

- quatre épices

- gingembre

- 1 pomme granny

- 1 CS de poudre de noisette

- Trois bâtonnets par verrine de terrine de foie gras 

Préparation des verrines : 

La crème d'artichaut : 

Émincer un oignon et le faire revenir à la poêle dans de l'huile de noisette, caraméliser avec le sirop de noisette. Ajouter les coeurs d'artichaut coupés en morceaux, faire dorer le tout et déglacer au pineau. 

Mixer cette poêlée avec de la crème, du pain d'épices, une pincée de gingembre, un peu de pineau, 1/2 cc de quatre épices (à ajuster selon goût). Ajouter de la crème si vous trouvez que la préparation est trop compacte. 

Les pommes : 

J'ai réalisé deux versions de cette verrine, l'une avec des pommes crues, l'autre avec des pommes juste poêlées. L'idéal est je pense de mêler les deux, poêler la moitié de la pomme et laisse l'autre moitié en petits cubes crus. Parsemer de poudre de noisette. 

Dresser les verrines : 

Remplir la moitié de petits verres avec la crème d'artichaut. Recouvrir d'un peu de pommes (juste 1 CS, sinon le goût l'emporterait sur le reste). Surmonter de quelques bâtonnets de foie gras. Ajouter une pointe de fleur de sel. 

Cuillère pétoncles et crevettes roses - Sauce orange/Grand-Marnier

Mon coup de coeur récent, la sauce orange/Grand-Marnier dont j'ai trouvé la recette sur ce blog : http://www.mamina.fr/article-pour-les-fetes-40001751.html

Cette recette revient un peu cher mais elle est facile à réaliser et absolument divine :)

Ingrédients (12 cuillères) : 

- 24 pétoncles 

- 250g de petites crevettes

- 4 oranges

- 10 cl de Grand Marnier 

- 2 cl de cognac

- 1 cc de gingembre en poudre

- 1 pincée de safran

- 10 cl de crème liquide 

- sel poivre

Préparation de la sauce Orange/Grand Marnier : 

Prélever les zestes de deux oranges, les faire bouillir quelques minutes dans de l'eau puis les émincer finement. Conserver. 

Presser le jus des 4 oranges et le verser dans une petite casserole, ajouter le gingembre et faire réduire des 2/3. Ajouter le Grand Marnier et le Cognac, faire bouillir quelques minutes puis laisser réduire. 

Faire fondre un peu de beurre demi sel dans une poêle et faire sauter les pétoncles et crevettes rose. Saler et poivrer.  Enlever les fruits de mer et déposer sur du papier essuie-tout. 

Déglacer la poêle avec la réduction orange/Grand-Marnier. Ajouter la crème pour lier la sauce et une pincée de safran. Laisser refroidir. 

Déposer les fruits de mer dans les cuillères, et napper de sauce. 

Ces cuillères apéritives peuvent se déguster chaudes ou froides ! 

Photos : Thomas Weill

Verrines chèvre aubergines et crumble au parmesan

Ingrédients pour 10 verrines :

Pour le mélange aubergine/chèvre/oignons : 

- 2 aubergines

- 1.5 oignons

- 1 petit quart de bûchette de chèvre (à adapter selon goût)

- miel (adapter au goût)

- vinaigre balsamique 

- sauce soja

- gingembre

- cumin

- coriandre

- quatre épices

- paprika

- sel

- eau

- 1 grosse gousse d’ail

Pour le crumble :

- 40 g de farine

- 40 g de beurre demi sel

- 20 g de chapelure

- 20 g de parmesan

- sel, poivre

Réalisation :

Pour le mélange aubergines/chèvre :

Fendre l’aubergine en deux, dans le sens de la longueur. Faire 2 croix dans la chaire de l’aubergine, et y insérer la gousse d’ail coupée en 4. Mettre au micro-onde pendant au moins 6 minutes (plus si la chaire ne se détache pas bien).

Pendant ce temps, faire revenir l’oignon émincé en fines lamelles dans de l’huile d’olive. Il doit être bien doré, ajouter un peu de miel et de sauce soja pour caraméliser.

Avec une cuillère, décoller la chaire de l’aubergine de sa peau. Ajouter la chaire aux oignons.

Rajouter environ 1 verre d’eau, puis laisser mijoter à feu doux le temps que les deux ingrédients se mêlent.

Ajouter  les épices, un peu de vinaigre balsamique et miel si besoin.

Continuer à faire cuire jusqu’à ce que les mélange devienne presque homogène (rajouter de l’eau si besoin). Dès qu’il est homogène, ajouter le fromage de chèvre dont la croûte aura été enlevée, coupé en lamelles. Le faire fondre dans le mélange aubergines/oignon puis retirer du feu.

Pour le crumble salé :

Mélanger les ingrédients (le beurre doit être mou mais pas liquide) de manière à réaliser une sorte de sable granuleux.

Mettre au four à 180° pendant environ 10 minutes (à surveiller car le temps peut varier selon le four => il faut que ce soit doré).

Montage :

La moitié de la verrine avec la préparation aux aubergines, puis parsemer du crumble salé (ne pas le mettre trop tôt sinon il risque de ramollir en contact avec la préparation).

Remarques :

Peut se servir également dans des cuillères apéritives

La préparation aux aubergines est utilisable sous d’autres formes : sur des blinis au sarrasin, sur des toast au pain complet et aux fruits, en samossas.

Verrine deux saumons et agrumes aux saveurs asiatiques

Pour une quinzaine de verrines : 

- deux petits pavés de saumon frais

- 3 tranches de saumon fumé 

- 1 petite boîte d'asperges vertes 

- 2 oranges

- 1 pamplemousse

- 1 citron jaune 

- 1 citron vert 

- 1 mandarine

- 20 cl de crème liquide 30% de matière grasse 

- 3 CS de jus cuisiné Monin légumes du sud/anis

- coriandre fraîche ou surgelée

- ail 

- persil frais ou surgelé

- citronnelle 

- gingembre

- paprika

- huile de sésame

- vinaigre balsamique

- sauce soja

- sauce nuoc nam

- vinaigre noir 

- miel 

Préparation du ceviche de saumon : 

Couper en petits morceaux les pavés de saumon et le saumon fumé en lamelles. 

Couper les asperges en morceaux. 

Prélever les quartiers de la moitié du pamplemousse et d'une orange, les couper en petits morceaux. 

Prélever les zestes des deux citrons, les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante. 

Mélanger le saumon, les asperges, les quartiers d'agrumes, et la moitié des zestes blanchis. 

Préparer la marinade : 

Récupérer le jus du demi pamplemousse restant, d'une orange, du citron jaune, et d'une mandarine. Ajouter de la sauce soja (5 CS), du vinaigre noir (2CS), du vinaigre balsamique (2CS), de l'huile de sésame -(1,5 CS), de la sauce nuoc nam (2 CS), du miel (1CS), puis les épices. Les proportions sont approximatives, il faut vraiment ajuster en goûtant ... 

Verser la marinade sur le mélange saumon/agrumes/asperges et laisser mariner une heure. 

Préparer la chantilly : 

Mélanger à la crème liquide le jus du citron vert, le jus Monin, du gingembre, de la coriandre fraiche, du paprika, et un peu de marinade restante. Laisser infuser une heure, filtrer puis verser dans le siphon. Il ne doit pas rester de morceaux sinon la chantilly ne montera pas. Insérer deux cartouches à gaz dans le siphon puis laisser au frais. 

Avant de servir, remplir des verrines de ceviche de saumon, puis dresser un peu de chantilly dessus. 

Verrines betterave, fruits rouges, et noisette

Voici une petite verrine de mon invention, tout à fait personnalisable, à base d'une crème de betteraves-fruits rouges-noisette. Cette verrine est apéritive mais elle peut aussi être pensée en entrée, dans une verrine un peu plus grande.

La crème de betterave peut aussi servir d'accompagnement à un plat froid. 

Pour les réfractaires à la betterave, ne fuyez pas cette recette trop vite. Elle en a déjà séduit plus d'un grâce  à son petit goût sucré salé :)

Ingrédients (et vagues proportions) : 

Donner les quantités pour cette recette n’est pas une mince affaire. C’est typiquement une recette qu’il faut faire en tâtonnant, en rajoutant ceci, cela, au fur et à mesure. Je vous donne donc les ingrédients, et des quantités approximatives pour une quinzaine de verrines apéritives, mais suivez surtout votre palais et n’hésitez pas à goûter tout au long de la préparation J

500g de betteraves sous vide

100g de fruits rouges surgelés assortis

5 CS de sirop de noisette

10 cl de crème légère (évitez de prendre de la liquide si vous voulez que vos verrines aient une consistance de crème)

2-3 CS de vinaigre balsamique

1CS de vinaigre d xéres

1 CS de vinaigre de framboise

1 CS d’huile de noisette (facultatif)
3 CS de noisettes en poudre

Sel, poivre

1 pincée de gingembre et de coriandre

Préparation :

Mixer le tout. Si vous n’avez pas de mixer particulièrement performant, pas d’inquiétude, un mixeur-bâton fait parfaitement l’affaire !

Cette crème de betterave peut se suffire à elle-même, mais dans la perspective de verrines apéritives, il est plus esthétique et plus complet au niveau du goût d’ajouter quelque chose par-dessus. Deux options alors.

Chantilly salée citronnée :

Pour celle-ci, mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse avec du jus de citron et quelques épices (gingembre, coriandre, sel, poivre, on peut aussi imaginer un peu de basilique).

Laisser « infuser » une petite heure puis filtrer la préparation.

Mettre dans un siphon ou monter à la main après avoir mis le récipient et les palettes du batteur au congélateur pendant 15 bonnes minutes.

Dresser sur vos verrines de betteraves à l'aide d’une poche à douille dentelée.

Mousse de chèvre :

C’est cette option que je choisis généralement pour cette verrine car elle est très rapide et le chèvre se marie très bien avec la préparation sucrée-salée du dessous.

Il vous suffit de mélanger du chèvre frais avec un peu de crème liquide afin d’assouplir la préparation et d’assaisonner avec un peu de sel, de poivre, de basilique, et une CS de crème de balsamique.

Dresser ensuite au dernier moment sur vos verrines à l’aide d’une poche à douille dentelée.

Enfin, pour ajouter un peu de croustillant, on peut imaginer une chips de betterave ou de panais accrochée au bord de la verrine ou en accompagnement.