Flétan et noix de St Jacques, sauce orange Grand-Marnier / Risotto aux asperges et fondue de poireaux

Ingrédients pour 5-6 personnes :

Flétan :

-100 g de flétan par personne

- piment d’Espelette

- vin blanc

- jus cuisiné Monin légumes du sud/anis

- échalote

- huile d'olive

- sel poivre

Noix de St Jacques :

- 3/4 noix de St Jacques par personne

- beurre demi-sel

- paprika

- piment d'Espelette

- sel poivre

- zestes d'orange

Sauce orange Grand-Marnier :

- 4 oranges

- 9 cl de Grand Marnier

- 1 cl de Cognac

- gingembre râpé

- safran

- sel poivre

- 10 cl de crème liquide

Fondue de poireaux : 

- 1 kg de poireau en rondelles (congelés pour ma part)

- 2 échalotes et un oignon

- 25 cl de vin blanc de cuisine 

- gingembre

- paprika

- sel poivre

- 1 trait de sirop de vanille

- 10 cl de crème liquide

Risotto aux asperges : 

- 3 tasses de riz arborio

- 1 oignon 

- eau

- vin blanc

- crème 

- parmesan

- gruyère 

- 1 botte (ou une boîte) d'asperges vertes

1/ Réalisation de la fondue de poireau (à réaliser en premier car c'est le plus long à cuire) : 

Faire rissoler les échalotes dans du beurre demi-sel. Déglacer au vin blanc, puis ajouter les poireaux en rondelles/tronçons. Couvrir avec moitié eau/moitié vin blanc. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant une heure, en veillant à ce qu'il y ait toujours du liquide (dans le cas contraire, ajouter eau ou vin). Arrêter la cuisson lorsque les poireaux sont bien fondants. Saler et poivrer. 

2/ Réalisation de la sauce à l'orange (en partie, on liera la sauce au moment de servir) : 

Prélever les zestes de deux oranges, les faire bouillir quelques minutes dans de l'eau puis les émincer finement. Conserver. 

Presser le jus des 4 oranges et le verser dans une petite casserole, ajouter le gingembre et faire réduire des 2/3. Ajouter le Grand Marnier et le Cognac, faire bouillir quelques minutes puis laisser réduire. Conserver. 

La recette de cette sauce est issue de ce blog : http://www.mamina.fr/article-pour-les-fetes-40001751.html

3/ Le flétan (à enfourner au moment où on commence la cuisson du risotto) : 

Préchauffer le four à 160 degrés. Mettre dans un plat une échalote ciselée, un peu de vin blanc, les filets de flétan, un trait d'huile, 2 CS de jus cuisiné Monin, sel, poivre, piment d'Espelette. 
Enfourner pour 20 minutes de cuisson. 

4/ Risotto : 

Faire fondre l'oignon dans un peu d'huile, ajouter le riz et le poêler rapidement afin qu'il devienne translucide. 
Couvrir avec un mélange eau et vin. Tourner de l'extérieur vers l'intérieur, jusqu'à totale absorption. Petit à petit rajouter de l'eau et/ou du vin jusqu'à ce que le risotto soit cuit (16 minutes environ), tout en continuant à tourner. On peut également ajouter un bouillon cube pour donner un peu de goût. 

Ajouter la crème, du gruyère et du parmesan selon goût. Enfin, ajouter les asperges coupées en morceaux (les miennes étaient vertes, déjà cuites), sel, poivre, piment d'Espelette et une pincée de safran. 

5/ Les St Jacques et la fin de la sauce à l'orange : 

Maintenir au chaud le risotto et faire réchauffer la fondue de poireaux en ajoutant la crème. Rectifier l'assaisonnement selon goût. 

Poêler les noix de St Jacques environ une minute de chaque côté dans un peu de beurre demi-sel. Saler, poivrer. Conserver les noix de St Jacques au chaud, en les mélangeant par exemple au risotto. 

Déglacer la poêle avec la réduction orange / Grand-Marnier. Faire chauffer une minute ou deux puis ajouter la crème pour lier le tout, ainsi qu'une pincée de safran. Rectifier l'assaisonnement et maintenir chaud. 

Service :

Sur des assiettes chaudes : 

- Dresser le risotto à l'emporte pièce en déposant les noix de St Jacques sur le dessus. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur le dessus. 
- Déposer un peu de fondue de poireaux puis un filet de flétan dessus. 
- Verser un peu de la sauce à l'orange autour. 

Servir aussitôt. 

Cette recette est longue, pas spécialement difficile mais il y a au final beaucoup de préparations et il est un peu compliqué de tout maintenir au chaud sans risquer la sur-cuisson... Mais avec un peu d'organisation ça se fait très bien, et le résultat est vraiment très agréable :) 

Cabillaud sauce cranberries et carottes glacées

ngrédients (pour 4 personnes) : 

Carottes et oignons glacés :

- 2 gros oignons

- 6 grosses carottes

- 6 CS de sucre  

Cabillaud sauce cranberries : 

- 4 dos de cabillaud 

- 20 cl de vin blanc

- 4 CS de vinaigre de framboise

- 1 bouchon de guignolet kirsh

- 3 CS de jus de cranberries (sirop récupéré des fruits égouttés)

- 1 bocal de cranberries 

- 20 cl de crème liquide

- sel poivre

- piment d'Espelette 

Purée de légumes anciens : 

- 3 gros navets

- 4 panais

- 2 rutabaga

- 1 bouillon de volaille

- 4 CS de crème épaisse 

- 1 bouchon de pineau blanc

- sel poivre

- quatre épices 

- gingembre

Réalisation de la purée de légumes anciens : 

Éplucher et détailler les légumes en morceaux (pour les panais, penser à retirer le coeur filandreux). Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Ajouter un peu de gros sel et un bouillon de volaille. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient moelleux. 

Égoutter les légumes cuits en conservant le jus de cuisson. 

Mixer les légumes avec un peu de bouillon, le pineau, le sel, le poivre, un peu de quatre épices et de gingembre, ainsi que 4 CS de crème fraîche. Réserver. 

Réalisation des légumes glacés : 

Couper les oignons grossièrement. Les disposer dans une grand poêle, saupoudrer de 3 CS de sucre, sel poivre, et recouvrir d'eau de moitié. Couvrir d'une feuille de papier d'alu percée d'une croix au centre. Laisser cuire à feu moyen 10 bonnes minutes. Retirer le papier d'alu et continuer la cuisson, tourner les oignons afin qu'ils soient bien enrobés du liquide eau/sucre devenu sirupeux. Laisser cuire jusqu'à totale absorption afin que les légumes glacés prennent une coloration dorée. 

Procéder de la même façon avec les carottes puis les mélanger aux oignons. Réserver. 

Réalisation de la sauce aux cranberries : 

Faire un caramel à sec avec le sucre (dans une poêle, déposer le sucre excepté au centre de la poêle, laisser fondre doucement en ramenant petit à petit le sucre vers le centre de la poêle avec une cuillère en bois). Lorsque le caramel est bien doré, verser le vin, le vinaigre, le guignolet, et le jus de cranberries (écartez vous avant de verser les liquide car les éclaboussures sont au rendez vous !). L'ajout du liquide va solidifier le caramel ; pas d'inquiétude, il faut laisser cuire le tout à feu doux et le caramel va petit à petit fondre et la sauce devenir homogène. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, laisser cuire encore quelques minutes, ajouter du sel et du poivre, les cranberries, puis réserver.

Au moment de servir : 

Faire réchauffer les accompagnements ainsi que la sauce. 

Dans une poêle faire fondre une noix de beurre salé et poêler rapidement les dos de cabillaud. Saler poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. 

Servir à l'assiette avec un peu de riz, en nappant le poisson de sauce. 

Recette de base : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/343503-cabillaud-sauce-cranberries-et-legumes-caramelises

Purée de panais

Cette purée est de loin l'accompagnement que je préfère pour les plats d'hiver : elle s'associe aussi bien à une gibier en sauce, qu'à une volaille ou même un poisson cuisiné en sucré salé !

Ingrédients : 

- 5 gros panais 

- 1 bouillon de volaille 

- 10 cl de crème liquide 

- 2 CS de sirop de noisettes + 1CS d'huile de noisette

- gingembre, paprika, quatre épices, piment de cayenne

- sel, poivre

Préparation de la purée : 

Éplucher les panais et retirer le cœur fibreux de chacun. Les détailler en petits cubes. 

Mettre les morceaux de panais dans une casserole, recouvrir à moitié d'eau, ajouter un peu de sel ainsi qu'un bouillon cube. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les panais soient cuits. 

Dans un mixer, mettre les panais, un peu de jus de cuisson, la crème, le sirop et l'huile de noisette, ainsi que les épices. Mixer le tout et rectifier l'assaisonnement si besoin.