Tarte aux cerises - crème diplomate et crème d'amande

Après avoir feuilleté le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, j'ai été particulièrement tentée par la tarte aux cerises, que je trouvais un peu plus originale qu'une tarte aux fraises classique, mais néanmoins très fraîche et donc adaptée aux températures actuelles. 

Je me suis donc, pour cette tarte, inspirée de la recette du chef Hugues Pouget, en l'adaptant mes propres recettes classiques de crème d'amande et crème pâtissière améliorée. Testée et approuvée! 

Ingrédients pour six-huit personnes : 

- 500 g de cerises

- 2 CS de sirop Monin Forêt noire

- 2 CS de sirop Monin Noisette 

- une pâte sablée (oui j'avoue, j'ai opté pour une pâte sablée Herta, lorsqu'il y a trois couches par dessus je ne trouve pas que la différence se sente particulièrement, ou en tout cas qu'elle en vaille le temps passé à réaliser une pâte sablée maison... Cela étant, si vous préférez la faire, la recette de ma pâte sablée habituelle est ici)

- 1 pot de compote de cerise (sisi ça existe, la Andros est une pure merveille)

- 3 CS de confiture de groseille 

- 1 CS de guignolet kirsh 

Pour la crème diplomate : 

- 50 cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d'oeuf

- 1 CS de sirop Monin Forêt noire 

- 1CS de sirop Monin Noisette 

- 30g de sucre blanc

- 2 sachets de sucre vanillé

- 3CS de sirop Monin Vanille

- 2 CS de guignolet Kirsh 

- 1 CS de crème de framboise

- 50g de farine 

- 2.5 feuilles de gélatine

- 25 cl de crème 30% de matière grasse

- 3 CS de sucre glace

Pour la crème d'amande : 

- 65 g de poudre d'amande

- 55 g de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 CS de sirop Monin Rhum

- 65 g de beurre

- 2 CS de rhum

- 1 oeuf 

Préparation : 

Préchauffer votre four à 180 degrés. 

Foncer un cercle à tarte (explication en vidéo ici), enfourner pour 15 minutes. Sortir et laisser refroidir la pâte (elle n'est pas tout à fait cuite, c'est normal :) ). 

La crème d'amande : 

Pendant que le fond de tarte cuit puis refroidit, préparer la crème d'amande. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Battre l'oeuf, le sucre et le rhum. Ajouter au beurre fondu. Ajouter la poudre d'amande en 2 fois et mélanger bien. Verser sur le fond de tarte refroidi (ou au moins un peu durci), puis enfourner pour 15-20 minutes à 180 degrés. 

Sortir et laisser refroidir à température ambiante. 

Préparer la crème diplomate : 

Dans une casserole, faire bouillir du lait avec une gousse de vanille, et les deux sachets de sucre vanillé. 

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeuf avec les sirops et le sucre blanc, ainsi que les alcools. Ajouter la farine en deux fois, battre au fouet (voire au fouet électrique si besoin) afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeuf battus, doucement, en battant vivement au fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Reverser le tout dans la casserole, faire cuire à feu moyen sans cesser de battre au fouet. Lorsque la crème a bien épaissi (cela va assez vite), enlever du feu. Ajouter à la crème chaude la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. 

Verser dans une jatte et filmer au contact de la crème. Réserver au frais. 

Monter la crème en chantilly en veillant à utiliser une jatte très froide (20 minutes au congélateur), ainsi que les pales du batteur (10 minutes au congélateur), et de même pour la crème liquide (au réfrigérateur puis à peine 5 minutes au congélateur). Battre jusqu'à ce que la crème monte (on peut parfois battre jusqu'à 8 minutes), puis à la fin ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes pour bien serrer la crème. Réserver au frais. 

(Pour ce genre de crème, il est à noter que si l'on manque un peu de temps, une crème chantilly en bombe à incorporer dans la crème pâtissière refroidie fonctionne aussi très bien !) 

Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la sortir du réfrigérateur, puis incorporer délicatement la chantilly. Filmer puis remettre au frais. 

Les cerises : 

Pendant que la crème diplomate prend bien au frais, attelez-vous aux cerises. 

Laver, équetter, dénoyauter les cerises. Les mettre dans un bol puis les faire "mariner" en ajoutant du sirop de noisette, du sirop Forêt Noire, et du guignolet. 

Montage : 

Lorsque chaque préparation est bien froide, et si possible pas trop en amont en amont du service (ne la montez pas la veille pour le lendemain par exemple...). 

Sur le fond de tarte recouvert de crème d'amande, verser puis répartir la compote de cerise mélangée à la confiture de groseille. 

A la douille, couvrir ensuite de crème diplomate. 

Puis disposer les cerises, de manière si possible relativement élégante :) 

Conserver bien au frais ! 

Mille-feuille sucré au potiron et crème anglaise à la vanille et aux épices

Je comprends que cette recette puisse inquiéter un peu : du potiron ? Dans un dessert ? Une crème anglaise aux épices ? Oui oui oui, tout ça, et depuis que j'ai réalisé cette recette, ce dessert est en très bonne place dans mes desserts préférés. 

Pour clore un copieux repas (de préférence d'automne, mais servi bien frais il aura également sa place dans un repas printanier ou estival), ce mille-feuille est à la fois très fin dans les goûts et très léger grâce à la feuille de brick :)

Ingrédients (pour 5-6 personnes) : 

Pour le mille-feuille : 

- 250 g de purée de potiron (j'achète pour ma part celle de Picard, qui est absolument parfaite pour ce dessert)

- 1 CS de miel 

- 2 CS de sirop de noisette Monin

- 1 CS de sucre vanillé

- 2 CS de sucre 

- 2 oeufs

- 2 feuilles de gélatine 

- 12 cl de crème liquide (avec de la 12% ça marche très bien puisqu'il ne sera pas nécessaire de la monter en chantilly) 

- 6 feuilles de brick (comptez une feuille de brick par mille-feuille)

- du praliné en poudre 

- de la cassonade 

Pour la crème façon crème anglaise : 

Je dis "façon" car quitte à opter pour un dessert léger, je préfère remplacer la crème anglaise - qui n'y paraît pas mais qui apporte un lot de calories assez volumineux - par une petite crème toute simple à base de : 

- 1/2 L lait 1/2 écrémé 

- 15 g de maïzena 

- 2 sachets de sucre vanillé 

- 1 CS de sirop de noisette 

- 10 g de sucre 

- 10 g de beurre allégé 

- 1 gousse de vanille

- 1 CS de poudre de cappucino vanille 

- 1 cc rase de café en poudre

- 1 pointe de couteau de gingembre, de cannelle, de muscade, de coriandre 

Préparation de la crème au potiron : 

Faire décongeler au micro-ondes la purée de potiron. La verser ensuite dans une casserole avec le miel et le sirop de noisette. 

Battre les jaunes d'oeuf dans une jatte avec le sucre vanillé puis ajouter à la crème de potiron. 

Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, pendant environ deux minutes. 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Ajouter la crème liquide à la préparation au potiron, laisser cuire une ou deux minutes à feu doux. 

Enlever du feu et incorporer la gélatine ramollie en remuant délicatement. Laisser tiédir. 

Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Les serrer avec le sucre restant, juste sur la fin. 

Lorsque la crème au potiron est bien tiédie, incorporer les blancs en neige délicatement, si possible à l'aide d'une maryse afin d'éviter de les casser. Filmer et mettre au frais au moins 4h (l'idéal étant de la préparer la veille du service). 

Les feuilles de brick : 

Préchauffer le four à 200 degrés. 

Dans chaque feuille de brick, découper pour chaque mille-feuille, 6 petits rectangles de taille égale. 

Superposer deux rectangles l'un sur l'autre en les "collant avec un peu de beurre fondu, avec un pinceau étaler également un peu de beurre fondu sur le rectangle du dessus puis saupoudrer de praliné en poudre et d'un peu de cassonade. Effectuer cela avec l'ensemble des rectangles de feuilles de brick : vous devez avoir pour chaque mille-feuille 3 couples de feuilles de brick saupoudrés de praliné. 

Enfourner pour environ 5 minutes à 200 degrés (surveillez bien), rectangles doivent être dorés et craquants. 

La crème façon crème anglaise : 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, les épices, le sucre vanillé, le sucre, le café en poudre, et la poudre de cappuccino vanille. 

Lorsque le lait devient chaud, prélever avec une tasse un peu du lait et dissoudre la maïzena dans cette tasse (si vous mettez la maïzena directement dans la casserole de lait, vous aurez quasiment à coups sûrs des grumeaux). 

Lorsque le lait est à ébullition, ajouter le contenu lait+maïzena de la tasse dans la casserole. Baisser un peu le feu et mélanger toujours avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le lait épaississe (en cuisant à feu moyen pendant environ 3-4 minutes). Ajouter le beurre, mélanger encore une minute sur le feu puis laisser refroidir. La crème doit vraiment avoir une consistance crème anglaise, elle doit napper la cuillère en bois.

Service : 

Au moment de servir (pas trop en avance, sinon les rectangles en feuilles de brick vont perdre de leur craquant), placer sur une assiette un rectangle de brick, recouvrir de crème de potiron. Poser par dessus un second rectangle de brick, recouvrir de crème de potiron. Terminer par un dernier rectangle de brick. 

Verser de la crème anglaise épicée froide tout autour, et j'ai pour ma part ajouté une boule de glace noisette. Servir aussitôt. 

Source : Le journal des femmes - cuisine

Panna cotta champignons, haricots plats et jambon

Ces petites verrines sont très différentes de celles que j'ai l'habitude de faire, elles ont une saveur beaucoup plus "terroir" que j'ai beaucoup aimée. Faciles à réaliser et peu onéreuses, elles peuvent en plus se préparer à l'avance :) Une jolie verrine dont la recette de base est issue d'un blog qui devient pour moi une valeur sûre : http://www.mamina.fr/article-24516939.html

Pour 12 verrines : 

- 25 cl de crème liquide 

- 5 cl de lait

- 2.5 feuilles de gélatine

- 200 g de champignons

- 1 oignon

- ail et persil

- huile de noisette

- pineau 

- haricots plats

- 1 tranche de jambon blanc

- vinaigre de xérès 

- piment d’Espelette 

- paprika

- sel, poivre

Réalisation des verrines : 

Faire dorer 1 oignon ciselé dans de l'huile de noisette. Ajouter les champignons émincés finement. Ajouter du sel, du poivre, de l'ail et du persil. Déglacer avec un peu de pineau blanc. 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Faire chauffer la crème puis dissoudre la gélatine dans celle-ci. 

Mixer les champignons et l'oignon poêlés avec la crème et la gélatine, ainsi que le lait. Ajouter un peu de pineau blanc. 

Assaisonner selon goût puis verser dans des petites verrines, faire prendre au frais une heure environ. 

Détailler des haricots plats en petits morceaux, ainsi qu'une tranche de jambon blanc. Poêler le tout rapidement dans un peu d'huile de noisette, ajouter sel, poivre, paprika, et déglacer au vinaigre de xéres. 

Laisser refroidir la préparation puis en déposer sur la pana cotta aux champignons une fois que celle-ci est bien prise. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur chaque verrine, conserver au frais. 

J'ai également réalisé ces verrines avec la même base de panna cotta aux champignons, mais en remplaçant les pois gourmands et jambon par des petits pois poêlés à l'huile de noisette, sel poivre et saupoudrés d'un peu de parmesan. Le parmesan apporte une petite touche très agréable, à l'avenir je pense que je surmonterai la panna cotta de petits pois et jambon poêlés saupoudrés de parmesan ;) 

Sablés façon "Spritz"

Ingrédients : 

250 g de farine
125 g de sucre glace
1 oeuf
1 pincée de sel
180 g de beurre ramolli
30 g de poudre d'amande

30 g de poudre de noisette
1 sachet de sucre vanillé

2 CS de sirop Monin Pain d'épices 

1 bouchon de rhum
100 g de chocolat fondu (j'ai pour ma part opté pour moitié lait / moitié blanc et un bouchon de Bailey's)

Préparation : 

Préchauffer le four à 180 degrés.

Avec une fourchette, écraser le beurre mou (ramolli à température ambiante au préalable) avec le sucre glace, le sucre vanillé, la pincée de sel, le sirop de pain d'épices et le rhum. 

Une fois que le mélange est bien lisse et homogène, ajouter la poudre d'amande et la poudre de noisette. Bien mélanger puis ajouter la farine en trois fois. La pâte doit être bien compacte mais rester souple (un peu comme une pâte à cookie, non pas comme une pâte sablée classique). 

Placer la pâte dans une poche à douille avec un embout large et ciselé. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, dessiner des W avec la pâte. 

Enfourner pour 12-15 minutes à 180 degrés. 

Une fois les sablés refroidis, faire fondre le chocolat au bain marie, puis tremper chaque moitié de sablé dans le chocolat fondu. Reposer sur la feuille de papier cuisson puis laisser refroidir (éventuellement au réfrigérateur s'il fait aussi chaud qu'aujourd'hui ;) ).

Source : La journal des Femmes - Cuisine 

Confiture fraise - rhubarbe

Les fraises étant quasiment données ces derniers jours mais n'ayant pas reçu assez de soleil pour être suffisamment savoureuses à croquer, j'ai décidé d'en profiter pour faire la confiture qui est de loin celle que je préfère, et que mon père réussit à chaque fois à merveille, la fraise rhubarbe :)

Ingrédients (pour une dizaine de bocaux) : 

- 2 kg de fraises (une fois équeutées) 

- 1.4 kg de rhubarbe (j'ai opté pour de la rhubarbe déjà prête à l'emploi chez Picard)

- 2 sachets de sucre vanillé

- 2 CS de sirop Monin "forêt noire" 

- 2.5 kg de sucre à confiture

- 1 gousse de vanille

- 1 sachet de vit pris 

- 1 bouchon de soho

Réalisation : 

Dans une grande casserole / cocotte, découper les fruits en morceaux. Recouvrir des divers sucre et soho. Laisser "mariner" 2 heures en tournant de temps en temps. 

Ajouter le sachet de vit-pris, la gousse de vanille, et faire cuire 35 minutes à feu doux. 

Stérilisation des pots : 

Mettre les pots dans une grande cocotte, recouvrir d'eau et monter à ébullition. Laisser sur le feu pendant 10 minutes. Les faire sécher en les retournant sur un torchon. 

Mise en bocaux : 

Remplir les bocaux de la confiture encore bien chaude, les refermer puis les déposer sur un torchon en les retournant (le couvercle doit donc être sur le torchon), laisser refroidir. 

Tajine de poisson au citron confit

Ingrédients (pour 5 personnes) : 

- 2 filets de saumon

- 3 filets de cabillaud (j'ai utilisé de la sole mais le poisson ne se tient pas assez bien en cuisson pour ce type de plat, privilégiez donc des dos de cabillaud faciles à détailler en cubes)

- 200g de crevettes crues et décortiquées

- 1.5 citrons confits 

- 3 navets

- 3 carottes

- 5 coeurs d'artichaut

- 1 boîtes de tomates concassées

- 6 tomates cerises

- 1 poignée d'olives vertes et noires

- 3 oignons

- 3 gousses d'ail 

- curcuma / curry / cumin / paprika / gingembre / ras el hanout / sel poivre

- 12 cl de vin blanc 

- 2 bouillons cubes pour tajine dilués dans 20 cl d'eau 

- 2 cl de jus de citron

- 2 CS de concentré de tomate.

Réalisation : 

Dans un plat creux, déposer tous les poissons coupés en cubes ainsi que les crevettes. Couper un citron confit en petits morceaux et ajouter aux poissons. Recouvrir d'une marinade composée d'un quart du bouillon, d'un quart de vin blanc, de 2 CS d'huile d'olive, 3 CS de citron, 1/2 cc de chaque épice, sel poivre, 1 gousse d'ail écrasée. Laisser mariner 3 heures au minimum. 

Faire revenir les oignons détaillés et 2 gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive, ajouter les carottes détaillées en rondelles et faire revenir quelques minutes. Verser 1/4 de bouillon cube tajine dilué dans l'eau, 1/4 de vin blanc, et 4 CS de jus de citron dans la poêle. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les poissons avec la marinade. Faire cuire 5 minutes à feu doux (pas plus, sinon le poisson serait trop sec), retirer les morceaux de poissons ainsi que les crevettes et les mettre de côté. 

Dans la poêle avec les oignons et les carottes, ajouter les navets coupés en morceaux ainsi que la boîte de tomates concassées et faire cuire pendant environ 1 heure. Ajouter du liquide (eau/bouillon/vin/citron) régulièrement, de manière à ce que les légumes soient toujours bien couverts.

Lorsque les carottes et navets sont cuits, ajouter les olives,  les coeurs d'artichauts, les tomates cerises découpées en deux. Rectifier l'assaisonnement en ajouter des épices au goût, saler poivrer. Ajouter 2 CS de concentré de tomate.

Faire cuire le riz basmati à l'eau salée.

Avant de servir, ajouter les morceaux de poisson et les crevettes aux légumes et faire réchauffer le tout. 

Cabillaud sauce cranberries et carottes glacées

ngrédients (pour 4 personnes) : 

Carottes et oignons glacés :

- 2 gros oignons

- 6 grosses carottes

- 6 CS de sucre  

Cabillaud sauce cranberries : 

- 4 dos de cabillaud 

- 20 cl de vin blanc

- 4 CS de vinaigre de framboise

- 1 bouchon de guignolet kirsh

- 3 CS de jus de cranberries (sirop récupéré des fruits égouttés)

- 1 bocal de cranberries 

- 20 cl de crème liquide

- sel poivre

- piment d'Espelette 

Purée de légumes anciens : 

- 3 gros navets

- 4 panais

- 2 rutabaga

- 1 bouillon de volaille

- 4 CS de crème épaisse 

- 1 bouchon de pineau blanc

- sel poivre

- quatre épices 

- gingembre

Réalisation de la purée de légumes anciens : 

Éplucher et détailler les légumes en morceaux (pour les panais, penser à retirer le coeur filandreux). Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Ajouter un peu de gros sel et un bouillon de volaille. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient moelleux. 

Égoutter les légumes cuits en conservant le jus de cuisson. 

Mixer les légumes avec un peu de bouillon, le pineau, le sel, le poivre, un peu de quatre épices et de gingembre, ainsi que 4 CS de crème fraîche. Réserver. 

Réalisation des légumes glacés : 

Couper les oignons grossièrement. Les disposer dans une grand poêle, saupoudrer de 3 CS de sucre, sel poivre, et recouvrir d'eau de moitié. Couvrir d'une feuille de papier d'alu percée d'une croix au centre. Laisser cuire à feu moyen 10 bonnes minutes. Retirer le papier d'alu et continuer la cuisson, tourner les oignons afin qu'ils soient bien enrobés du liquide eau/sucre devenu sirupeux. Laisser cuire jusqu'à totale absorption afin que les légumes glacés prennent une coloration dorée. 

Procéder de la même façon avec les carottes puis les mélanger aux oignons. Réserver. 

Réalisation de la sauce aux cranberries : 

Faire un caramel à sec avec le sucre (dans une poêle, déposer le sucre excepté au centre de la poêle, laisser fondre doucement en ramenant petit à petit le sucre vers le centre de la poêle avec une cuillère en bois). Lorsque le caramel est bien doré, verser le vin, le vinaigre, le guignolet, et le jus de cranberries (écartez vous avant de verser les liquide car les éclaboussures sont au rendez vous !). L'ajout du liquide va solidifier le caramel ; pas d'inquiétude, il faut laisser cuire le tout à feu doux et le caramel va petit à petit fondre et la sauce devenir homogène. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, laisser cuire encore quelques minutes, ajouter du sel et du poivre, les cranberries, puis réserver.

Au moment de servir : 

Faire réchauffer les accompagnements ainsi que la sauce. 

Dans une poêle faire fondre une noix de beurre salé et poêler rapidement les dos de cabillaud. Saler poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. 

Servir à l'assiette avec un peu de riz, en nappant le poisson de sauce. 

Recette de base : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/343503-cabillaud-sauce-cranberries-et-legumes-caramelises